調理師の過去問
平成25年度
食品学 問30

正解は（２）です。

（１）カラギーナンは、トロミやゲル化剤としてよく使われます。

（３）ペクチンは果物に含まれ、ジャムを作る時に利用されます。

（４）キチンは、カニなどの甲殻類に含まれています。

「マンナン○○」というこんにゃくゼリーのメーカー名が有名なので、覚えやすいかもしれません。

こんにゃくに含まれる水溶性食物繊維で、「コンニャクマンナン」とも呼ばれます。
グルコマンナンは「マンノース」と「グルコース」が結びついていることから、その名前がつけられています。
水を含むと膨らみ、プルプルした食感になるのが特徴です。

(1)×　カラギーナンは、藻類に含まれる水溶性食物繊維。
食品添加物（増粘多糖類）として、アガー、デザートなどに使われています。

(3)× ペクチンは果物に含まれる水溶性食物繊維。
食品添加物（増粘多糖類）としては、ジャムやゼリーなどに使われます。

(4)×　キチンは、カニ・エビなど甲殻類の殻、きのこ類の細胞壁ほか、幅広い生物に含まれる不溶性食物繊維です。

正解は２です。

グルコマンナンはコンニャクの主成分であるため別名コンニャクマンナンとも言われています。


１・カラギーナンはデザートや飲料などおおくのまのに使用されています。

３・ペクチンは、ジャム・ゼリーなどのゲル化剤や、ヨーグルト飲料などの乳タンパク安定剤として使用されています。

４・キチンはかにの甲羅、えびの殻、乳製品、きのこ類などに多く含まれています。

正解は２です。

１:カラギ―ナンは、食品その他の工業でゲル化材、増粘剤、安定剤などとして使われます。

３:ペクチンは、食品添加物として使用されます。

４:キノコ、菌類の細胞壁などの主成分です。