調理師の過去問
平成25年度
食品学 問29

正解は（２）です。

この問題では、（３）（４）は特に覚えておかなくてもいい記述です。
正解の（２）はしっかり覚えておきましょう。

（１）長粒種は、インディカ米がそれに当たります。粘りが少なく、パエリアなどの料理に向きます。

（２）ビタミンＢ１は、白米に少ないです。
白米を食べる習慣でき、ビタミンＢ１不足になり、脚気が流行しました。

正解は２。

１:細長いのが特徴なのはタイ米です。米不足の時にタイ米が活躍しましたね。

３:約95%ではなく、約90～92%です。

４:お米のでんぷんは、ぶどう糖の結合の違いがあり、アミロースとアミロペクチンに分かれています。うるち米はアミロースが20%、アミロペクチンは80%です。それに対しもち米はほとんどがアミロペクチンで出来ています。

正解は２です。

１・日本型の特徴は米粒は円形で中粒もしくは短粒の形状であることです。

３・精白米の搗精の程度は９０～９２％です。

４・もち米はアミノペクチンが１００％です。
アミロースが含まれているのはうるち米で、１７～２２％含まれています。

(2) 玄米のビタミン B1含有量は、精白米よりも多い。
が正解です。

玄米はぬかが取り除かれていない分、精白米よりビタミン・ミネラル・食物繊維が多いです。
このことを知っていれば、解答の選択に迷うことのない問題かと思います。

米は「ぬか」にビタミンB群が豊富に含まれます。
玄米はぬかが残っているのでビタミンB1が多く含まれますが、精白米はぬかを取り除くので、玄米よりもビタミンB群が少なくなっています。

(1)×細長いのは、インディカ種の特徴です。
(3)×搗精の程度（歩留まり）とは、精米後、食用できる部分が残る割合のことです。
精白米の歩留まりは、95%より少し低い90～92%とされています。
(4) ×もち米は、アミロースをほとんど含みません。ほとんどがアミロペクチンで、粘りのもととなっています。