調理師の過去問
平成25年度
食品学 問31

正解は（４）です。

豆腐についての問題は、頻出ですので整理して覚えておきましょう。

木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いは、型に入れるまでの工程は同じです。
その後に重石をして、水分を抜けば、木綿豆腐。
重石を置かないで、水分を多目に残して固めた物が絹ごし豆腐です。
この点から、（１）（２）は誤りだと判ります。

充填豆腐は、にがりを入れて固まる前に、パックに詰めて、空気に触れさせないまま固める方法です。
ですので、充填豆腐は必ず絹ごし豆腐になることがポイントです。
この点から、（３）は誤りだと判ります。

にがりは塩化マグネシウムです。これは頻出なので、しっかり覚えておきましょう。

正解は４です。

１・たんぱく質の含有量は、きぬごし豆腐は水分が多い分だけたんぱく質が少なくなっている為、もめん豆腐のほうが若干多多いです。

２・もめん豆腐は豆乳ににがりを加えてある程度固めた凝固物を、木綿布を敷いた箱型に流しこんで重しをし、水分を切りながら固めていったものです。

３・充填豆腐は豆乳を冷やし、直接容器に豆乳と凝固剤を入れ、直ぐに密封します。その後、容器ごと加熱して冷却し固めたものです。

正解は（４）です。

豆腐の作り方を細かく知っているのも大事ですが、豆腐を作る時に使う、「にがり」が何なのか、何故にがりで固まるのかは、覚えておきましょう。

にがりとは、塩化マグネシウムのことです。

豆腐になる前の豆乳の中には、たんぱく質が浮いている状態です。

ここに塩化マグネシウム（にがり）を入れると、マグネシウムイオンと塩素イオンに分かれます。

マグネシウムイオンが接着剤となり、浮いているたんぱく質はくっ付いて固まるのです。

(4 ) 凝固剤として使われている「にがり」の主成分は、塩化マグネシウムである。
が正解です。

豆腐の材料は、大豆、にがりの2つのみ、とシンプルな食品で、にがりは豆腐作りの重要なカギになるので、その特徴はぜひ把握しておきたいです。

にがりは、海水から食塩をとった後に残る液体です。この液体の中には、海水に含まれるミネラルが含まれ、苦いので漢字で「苦汁」と書きます。

にがりといえば塩化マグネシウム…と覚えていれば、選択肢に迷うこともない問題ではないでしょうか。

(1)×　木綿＞絹ごし＞ソフト＞充填の順で、たんぱく質の含有量が多くなっています。

(2)×　豆乳の濃さは同じで、木綿豆腐は水分を搾るので絹ごしよりも凝縮されます。
「木綿」「絹」は、豆腐のなめらかさをイメージしてつけられた呼び方で、木綿豆腐は硬め、絹ごし豆腐はなめらかで柔らかいです。

(3)×　充填豆腐は、豆乳とにがりを直に容器に充填・密封して凝固させて作ります。
水の中で切り分けてから容器に詰める木綿豆腐や絹ごし豆腐よりも、日持ちするのが特長です。

正解は４。

１:たんぱく質の含有量は、もめん豆腐のほうが若干多いです。

２:ただ、濃い豆乳に凝固剤を入れて固めるのではなく、固めた凝固物を布を敷いた穴のあいた箱型に流し、このときに箱型にふきんをしきつめるのです。

３:充填豆腐は、豆乳を一旦冷やし凝固剤と一緒に一丁ずつの容器に入れ、密閉し加熱して凝固させたもの。豆乳を冷やすのは、熱いとすぐ凝固するためです。