問題 このページは問題閲覧ページです。正解率や解答履歴を残すには、 「条件を設定して出題する」をご利用ください。 [ 設定等 ] 通常選択肢 ランダム選択肢 文字サイズ 普通 文字サイズ 大 文字サイズ 特大 でんぷんのα化を利用した食品として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。 1 . インスタントラーメン 2 . ビスケット 3 . チョコレート 4 . 羊羹 ( 調理師試験 平成25年度 調理理論 問50 ) 訂正依頼・報告はこちら 解説へ 次の問題へ
この過去問の解説 (5件) 101 正解は(3)です。 でんぷんのα化なので、でんぷんが含まれていないものは当てはまりません。 なので、誤っているのは、でんぷんを含まないカカオを使ったチョコレートになります。 参考になった この解説の修正を提案する 付箋メモを残すことが出来ます。 次の問題は下へ 58 正解は3です。 デンプンにはアルファデンプン、ベータデンプンがあります。 上新粉、小麦粉、生米など、調理する前の状態がベータデンプンです。 このベータデンプンに水を加え、加熱したりすると、団子や、パン、ご飯といった食べることのできるアルファーデンプンに変わります。 インスタントラーメン、ビスケットには小麦が使用されています。羊羹の原料である小豆にもでんぷんがふくまれています。 しかしチョコレートの原料には含まれていません。 参考になった この解説の修正を提案する 31 (3) チョコレート を選択するのが正解です。 でんぷんのα(アルファ)化とは、でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく食に適した状態に変化させることです。 糊化(こか)とも言います。 インスタントラーメン、ビスケットは小麦粉、羊羹は小豆にでんぷんが多く含まれ、でんぷんのα化が行われています。 一方、チョコレートの主原料は、砂糖、ココアバター、油脂、粉乳、カカオマスなどで、でんぷんを多く含む原料が使われていません。 以上のことから、でんぷんのα化を利用していないのはチョコレートと判断できます。 参考になった この解説の修正を提案する 25 正解は 3 です。 そもそもでんぷんのアルファ化と書いてありますので、成分にでんぷんの含まれないチョコレートが除外されます。 通常、でんぷんは水が少ない状態ではβーデンプンという状態にあります。この状態はαーデンプンが水素結合により結晶構造になっているためです。 このβーデンプンに水と熱を加えると水素結合が崩れて分子の構造が緩みます。この状態がαーデンプンと言われる状態です。 また、βーデンプンでは消化が非常に難しいのですが、αーデンプンとなることで消化が容易になります。 ですので、でんぷんを含む食材に加水加熱をするものはα化を利用した食品と言えます。 参考になった この解説の修正を提案する 22 正解は3。 チョコレートの原料のカカオには含まれていません。 αデンプンはビスケット、せんべい、乾パン、即席めんに含まれています。 参考になった この解説の修正を提案する 訂正依頼・報告はこちら 問題に解答すると、解説が表示されます。解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。