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調理師試験 平成25年度 調理理論    調理師 過去問 | 無料の過去問題

問題

でんぷんのα化を利用した食品として、誤っているものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
インスタントラーメン
 2 . 
ビスケット
 3 . 
チョコレート
 4 . 
羊羹
この調理師 過去問の解説(4件)
11

正解は(3)です。

でんぷんのα化なので、でんぷんが含まれていないものは当てはまりません。

なので、誤っているのは、でんぷんを含まないカカオを使ったチョコレートになります。

2014/09/06 21:56
ID : nqefpnql
付箋メモを残すことが出来ます。
9

正解は3です。

デンプンにはアルファデンプン、ベータデンプンがあります。
上新粉、小麦粉、生米など、調理する前の状態がベータデンプンです。
このベータデンプンに水を加え、加熱したりすると、団子や、パン、ご飯といった食べることのできるアルファーデンプンに変わります。

インスタントラーメン、ビスケットには小麦が使用されています。羊羹の原料である小豆にもでんぷんがふくまれています。
しかしチョコレートの原料には含まれていません。

2014/07/31 01:15
ID : ybtmzmqlgt
3

正解は 3 です。

 そもそもでんぷんのアルファ化と書いてありますので、成分にでんぷんの含まれないチョコレートが除外されます。

 通常、でんぷんは水が少ない状態ではβーデンプンという状態にあります。この状態はαーデンプンが水素結合により結晶構造になっているためです。
 このβーデンプンに水と熱を加えると水素結合が崩れて分子の構造が緩みます。この状態がαーデンプンと言われる状態です。
 また、βーデンプンでは消化が非常に難しいのですが、αーデンプンとなることで消化が容易になります。
 ですので、でんぷんを含む食材に加水加熱をするものはα化を利用した食品と言えます。

2015/11/02 12:08
ID : hswrgknw
3

正解は3。

チョコレートの原料のカカオには含まれていません。

αデンプンはビスケット、せんべい、乾パン、即席めんに含まれています。

2014/08/07 21:53
ID : irsfthlldp
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