調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問51

正解は（４）です。

正しい組み合わせを覚えておきましょう。

・わらび、ぜんまい：重曹
・ほうれん草：塩
・うど、ごぼう：酢
・たけのこ：米ぬか

正解は4です。

×　1.わらび・ぜんまいを茹でるときにはあくを抜くために重曹をいれます。

×　2.ほうれん草を茹でるときには塩をいれます。

×　3.うど・ごぼうを茹でるときには変色を抑えるために食酢をいれます。

○　4.たけのこを茹でるときには米ぬかを入れます。あくを抜くだけでなく、たけのこを柔らかくする効果もあります。

正解は　４　です。

タケノコに含まれるアク（シュウ酸などが主成分）を取り除きつつ栄養分を損なわないために、アルカリ性の水を使用します。一般的には米ぬかを用います。他にも米のとぎ汁や重曹でも代用ができます。

１：　ワラビやゼンマイもタケノコと同じくあく抜きをする必要があります。一般的には重曹や木炭を用います。

２：　ほうれん草を茹でるときには塩を入れます。緑黄色野菜にはクロロフィルという色素が含まれています。食塩を入れるとナトリウムイオンと結びついて安定させることによって変色をふせぎ栄養素が流出するのを防ぎます。

３：　うどやごぼうは、下処理として、水や酢水に短時間さらす程度で、あとは茹でるときに決まった組み合わせが必要な食材ではありません。

正解は４。

１:わらびやぜんまいはミョウバンではなく重曹を使います。

２:ほうれんそうは食酢ではなく食塩を使います。

３:うどやごぼうは重曹ではなく食酢を使います。