調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問50

正解は（３）です。

でんぷんのα化なので、でんぷんが含まれていないものは当てはまりません。

なので、誤っているのは、でんぷんを含まないカカオを使ったチョコレートになります。

正解は３です。

デンプンにはアルファデンプン、ベータデンプンがあります。
上新粉、小麦粉、生米など、調理する前の状態がベータデンプンです。
このベータデンプンに水を加え、加熱したりすると、団子や、パン、ご飯といった食べることのできるアルファーデンプンに変わります。

インスタントラーメン、ビスケットには小麦が使用されています。羊羹の原料である小豆にもでんぷんがふくまれています。
しかしチョコレートの原料には含まれていません。

(3) チョコレート
を選択するのが正解です。

でんぷんのα（アルファ）化とは、でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく食に適した状態に変化させることです。
糊化（こか）とも言います。

インスタントラーメン、ビスケットは小麦粉、羊羹は小豆にでんぷんが多く含まれ、でんぷんのα化が行われています。
一方、チョコレートの主原料は、砂糖、ココアバター、油脂、粉乳、カカオマスなどで、でんぷんを多く含む原料が使われていません。
以上のことから、でんぷんのα化を利用していないのはチョコレートと判断できます。

正解は　３　です。

　そもそもでんぷんのアルファ化と書いてありますので、成分にでんぷんの含まれないチョコレートが除外されます。

　通常、でんぷんは水が少ない状態ではβーデンプンという状態にあります。この状態はαーデンプンが水素結合により結晶構造になっているためです。
　このβーデンプンに水と熱を加えると水素結合が崩れて分子の構造が緩みます。この状態がαーデンプンと言われる状態です。
　また、βーデンプンでは消化が非常に難しいのですが、αーデンプンとなることで消化が容易になります。
　ですので、でんぷんを含む食材に加水加熱をするものはα化を利用した食品と言えます。

正解は３。

チョコレートの原料のカカオには含まれていません。

αデンプンはビスケット、せんべい、乾パン、即席めんに含まれています。