過去問.com - 資格試験の過去問 | 予想問題の解説つき無料問題集

調理師の過去問「第14968問」を出題

問題

[ 設定等 ]
食品の微生物汚染の指標と菌数測定に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。
   1 .
糞便汚染指標は、赤痢菌による汚染の程度を検査する。
   2 .
一般生菌測定法は、死滅している菌の数を測定する。
   3 .
総菌数測定法は、生きている菌を発育させて測定する。
   4 .
菌数測定は、食品の品質や保存状態の把握に活用する。
( 調理師試験 平成23年度 食品衛生学 )

この過去問の解説 (4件)

このページは設問の個別ページです。
学習履歴を保存するには こちら
評価する
54
評価しない
正解は(4)です。

汚染指標菌とは、食品や調理器具、皮膚などの微生物の汚染状況を把握し、評価するために検査されるものです。

(1)誤りです。糞便汚染指標となるのは、大腸菌群および大腸菌です。

(2)誤りです。一般生菌測定法は、一定の条件下で発育する中温性好気性菌を測定するもので、生きている菌を発育させて測定します。

(3)誤りです。総菌数測定法は、生きている菌だけでなく死んだ菌も含めた、全ての菌を測定します。

(4)正解です。腐敗と菌数の間は相関しており、食品の菌数測定により、品質管理や賞味期限の設定の際には重要な指標です。
評価後のアイコン
付箋メモを残すことが出来ます。
評価する
13
評価しない
正解は(4)です。

食品の微生物汚染の指標と菌数測定は、範囲の広い項目です。

選択肢の記述を1つ1つ覚えていては、広すぎるので、正解の選択肢である、これらの測定は「何の為に行うのか」を、理解しておくことに留めます。

評価後のアイコン
評価する
7
評価しない
(4)菌数測定は、食品の品質や保存状態の把握に活用する。
が正解です。

食品中の細菌やカビが増えると腐敗や品質劣化、食中毒などを引き起こします。
食品ごとに菌数の基準値が定められ、菌数を測定することで食品の品質や保存状態を把握します。

(1)× 糞便汚染指標は、赤痢菌ではなく、糞便に含まれる大腸菌による汚染の程度を検査するものです。

(2)× 一般生菌測定法は、生きている菌の数を測定する検査法です。
好気性菌(酸素を必要とする菌)を食品中で培養し、検出される菌数を調べます。

(3)× 総菌数測定法は、生死に関係なく見えた菌の数をすべて数える検査法です。
評価後のアイコン
評価する
3
評価しない
正解は 4 です。

 菌数測定をすることで、その食品の製造から加工、流通、輸送、貯蔵でのミスや失敗を推し量ることができます。

1 糞便汚染指標に使用する菌のことを、糞便汚染指標菌といいます。主に大腸菌や腸球菌を用います。

2番と3番は逆です。
評価後のアイコン
問題に解答すると、解説が表示されます。
解説が空白の場合は、広告ブロック機能を無効にしてください。
.
設問をランダム順で出題するには こちら
この調理師 過去問のURLは  です。

学習履歴の保存や、評価の投稿、付箋メモの利用には無料会員登録が必要です。

確認メールを受け取れるメールアドレスを入力して、送信ボタンを押してください。

※すでに登録済の方はこちら

※利用規約はこちら

メールアドレスとパスワードを入力して「ログイン」ボタンを押してください。

※パスワードを忘れた方はこちら

※新規会員登録はこちら

ログアウトしてもよろしいですか。

パスワードを再発行される場合は、メールアドレスを入力して
「パスワード再発行」ボタンを押してください。

付箋は自分だけが見れます(非公開です)。