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調理師試験 平成23年度 食品衛生学    調理師 過去問 | 無料の過去問題

問題

食品の微生物汚染の指標と菌数測定に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
糞便汚染指標は、赤痢菌による汚染の程度を検査する。
 2 . 
一般生菌測定法は、死滅している菌の数を測定する。
 3 . 
総菌数測定法は、生きている菌を発育させて測定する。
 4 . 
菌数測定は、食品の品質や保存状態の把握に活用する。
この調理師 過去問の解説(3件)
14

正解は(4)です。

汚染指標菌とは、食品や調理器具、皮膚などの微生物の汚染状況を把握し、評価するために検査されるものです。

(1)誤りです。糞便汚染指標となるのは、大腸菌群および大腸菌です。

(2)誤りです。一般生菌測定法は、一定の条件下で発育する中温性好気性菌を測定するもので、生きている菌を発育させて測定します。

(3)誤りです。総菌数測定法は、生きている菌だけでなく死んだ菌も含めた、全ての菌を測定します。

(4)正解です。腐敗と菌数の間は相関しており、食品の菌数測定により、品質管理や賞味期限の設定の際には重要な指標です。

2015/05/27 21:55
ID : yctvybowqd
付箋メモを残すことが出来ます。
6

正解は(4)です。

食品の微生物汚染の指標と菌数測定は、範囲の広い項目です。

選択肢の記述を1つ1つ覚えていては、広すぎるので、正解の選択肢である、これらの測定は「何の為に行うのか」を、理解しておくことに留めます。

2014/07/14 08:12
ID : nqefpnql
2

正解は 4 です。

 菌数測定をすることで、その食品の製造から加工、流通、輸送、貯蔵でのミスや失敗を推し量ることができます。

1 糞便汚染指標に使用する菌のことを、糞便汚染指標菌といいます。主に大腸菌や腸球菌を用います。

2番と3番は逆です。

2015/12/01 22:31
ID : hswrgknw
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