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調理師試験 平成23年度 食品衛生学    調理師 過去問 | 無料の過去問題

問題

生卵の鮮度判定に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
新鮮なものは、気室の深さが 8mm 以内である。
 2 . 
卵白係数は、透光検査により計測する。
 3 . 
腐敗したものは、6%食塩水の中で沈んだ状態となる。
 4 . 
卵黄係数は、古いものほど高くなる。
この調理師 過去問の解説(3件)
28

正解は(1)です。

(1)正解です。気室は卵の殻にある気孔から、水分が蒸発することで大きくなります。気室の大きさが8mm以上では、鮮度がかなり低下しているとされ、新鮮なものは8mm以内とされています。

(2)誤りです。卵白係数は、卵を割り、その卵白の高さと直径の比率を測定した値で、鮮度が低いとこの値が低下します。透光検査は、割る前の卵に光を当て、気室の大きさで鮮度を見分けたり、異物や亀裂を確認するために用いられます。

(3)誤りです。気室は鮮度が低下するにつれて大きくなるため、鮮度が悪いものや、腐敗したものは水に浮かびます。

(4)誤りです。卵黄係数は、その卵黄の高さと直径の比率を測定した値です。鮮度が低いものほどこの値が低くなります。

2015/06/01 11:32
ID : yctvybowqd
付箋メモを残すことが出来ます。
8

正解は(1)です。

(2)卵白の高さと平均直径の比率を測ります。古くなると低くなります。

(3)古くなるほど、気室が増え、浮きます。

(4)古い卵ほど、卵黄の盛り上がりは低くなり、卵黄係数は下がります。

2014/07/14 11:47
ID : nqefpnql
4

正解は 1 です。

 一般に流通している卵には、農林水産省が定めた方法で選別検卵されています。その際に行われるのが強い光を卵の外側から当てて見る透視法です。
 光を当てて見ることで気室の大きさや卵黄の位置、血班や異物の混入をチェックします。その際鮮度に関係するのが気室が8mm以下であること、卵黄が殻の真ん中にあることです。

2016/02/21 21:51
ID : hswrgknw
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