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調理師試験 平成23年度 調理理論  過去問題 | 無料の試験問題

問題

ビーフステーキの焼き加減に関する記述について、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

 1 . 
「レア」は、肉の中心部が鮮赤色でなまに近い焼き加減である。
 2 . 
「ミディアム」は、肉の中心部も外側も灰褐色の焼き加減である。
 3 . 
「ウエルダン」は、肉の中心部がピンク色で、外側が灰褐色の焼き加減である。
 4 . 
「ミディアムレア」は、「ミディアム」より少し長く焼いた焼き加減である。
この問題の解説(3件)
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10

正解は(1)です。

肉の焼き加減は

レア < ミディアム < ウェルダン

の順に、長く焼いていきます。

ミディアムレアは、レアとミディアムの間ですから、レアより少し長く焼いたものです。

2014/07/18 11:09
ID : nqefpnql
5

正解は(1)です。

肉の焼き方は生の状態に近い方から、
レア < ミディアムレア < ミディアム < ウエルダン となっています。

(1)正解です。「レア」は、表面は焼けていますが、肉の中心部は鮮赤色でなまに近い焼き加減です。内部温度は55〜65℃以下です。

(2)誤りです。「ミディアム」は、中心部は薄いピンク色で、外側は焼けており灰褐色の焼き加減です。内部温度は65〜70℃です。

(3)誤りです。「ウエルダン」は肉の中心部も外側も灰褐色の焼き加減です。内部温度は70〜80℃です。

(4)誤りです。「ミディアムレア」は「ミディアム」より生に近い焼き加減です。

2015/06/02 10:25
ID : yctvybowqd
0

正解は 1 です。

 ビーフステーキの焼き具合を問われる問題でしたので、ついでに一般的な焼き具合の名称を網羅しておきます。

    「ロー」  完全に生。もはや切り分ける刺身。
    「ブルー」 片面または両面を数秒焼く

    「ブルーレア」 片面または両面を数十秒焼く

    「レア」 おなじみのレア。表面にだけ火を通したもの。鰹のたたきのようなもの。

    「ミディアムレア」 レアよりもう少し火をとおしたもの。中心部はまだ赤い。

    「ミディアム」 中心部だけうっすらと赤い。

    「ミディアムウェル」 中心部に火が通り色が変わった直後。

    「ウェル」 まだ肉汁は出るが赤い部分はほぼない。

    「ウェルダン」 よく火が通り、肉汁がほぼ出ない。

    「ヴェリーウェルダン」 上手に焼けました。

 これより先は炭です。

試験的に覚えておいたほうが良いのは、「レア」「ミディアムレア」「ミディアム」「ウェルダン」の四種類を生から順に覚えてください。

2016/03/01 14:19
ID : hswrgknw
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