調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問46

正解は（3）です。

人が快い温かさを感じる温度は、体温＋25℃であり62〜70℃と考えられています。
また、冷たいものは5〜12℃で快いと感じるとされています。それ以下になると味覚の麻痺が生じます。

（1）誤りです。80～85℃では温度が高く、火傷のおそれがあり飲むには適しません。しかし、コーヒー、紅茶の抽出温度は90℃前後です。

（2）誤りです。36～41℃では温かい飲み物であるみそ汁、ポタージュとしては温度が低く、冷たいと感じる温度です。

（3）正解です。麦茶、ジュースは冷たい飲み物であり、8～12℃の温度が最も飲みやすい温度です。

（4）誤りです。アイスクリームが最も適切に保冷できる温度は-18℃とされており、最もおいしく食べることができるのは、やや溶けて柔らかくなり始めた-10℃前後とされています。

正解は（３）です。

コーヒー、紅茶　-　65～70℃
味噌汁、ポタージュ　-　65～75℃
アイスクリーム　-　-10℃

一般に、温かい飲み物は65～75℃付近が美味しいとされています。

コーヒー、紅茶を、抽出する温度は、もっと高めで90～95℃です。
提供する間に冷めて、適温になります。

抽出温度と、美味しいと感じる温度は違いますので、注意して覚えましょう。

正解は　３　です。
　
　特定の飲み物ごとに温度が厳密に決まっているわけではありません。
　「冷たい」と「温かい」と人が感じる温度にはおおよそ適温と呼ばれるものがあります。

　温かい＝６０℃から６５℃（体温に２５℃から３０℃を加えたもの）
　冷たい＝１０℃前後

　また、７０℃以上、５℃以下では味覚が正常に働かなくなり味がわかりづらくなります。

　アイスクリームを食べるときの適温はスプーンの通りがよくなる－１０℃頃と言われています。

ここから下は問題とは直接関係ありません。

　アイスクリームは、－２５℃以下で氷結率９１％となり、状態がほとんど変化しなくなります。製造現場ではこの温度で保管します。これが、物流に乗り小売店へと配送される際にー１８℃程度で保管されます。－２５℃で氷結率９１％ですが、例えば－１５℃で氷結率８５％と一気に溶け始め、－１０℃で氷結率は６０％程度になり、このあたりが食べごろになるのです。

(3) 麦茶、ジュース ──── 8～12℃
が正解です。

心地良いと感じる飲み物の冷たさは、5～12℃とされています。冷蔵庫の庫内が5℃くらいなので、冷蔵庫から出してグラスに注いだくらいの温度がおいしく感じられます。

(1)×　コーヒー、紅茶の飲み頃は70℃くらいです。
抽出する時のお湯は95℃、淹れたての時の温度が80℃くらい、少し冷めるとちょうどよくなります。
温かい飲み物が美味しいと感じられる温度は60～70℃くらいなので、85℃では熱すぎます。

(2)×　みそ汁、ポタージュの適温は65℃前後、口に入れると少し温度が下がります。
36～41℃は人肌くらいですが、ぬるいと感じる温度であまりおいしいと感じられません。

(4)×　3～6℃だと溶けてしまう温度なので、アイスクリームのおいしさを損ねてしまいます。