調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問47

正解は　１　です。

　ビーフステーキの焼き具合を問われる問題でしたので、ついでに一般的な焼き具合の名称を網羅しておきます。

　　　　「ロー」　　完全に生。もはや切り分ける刺身。
　　　　「ブルー」　片面または両面を数秒焼く

　　　　「ブルーレア」　片面または両面を数十秒焼く

　　　　「レア」　おなじみのレア。表面にだけ火を通したもの。鰹のたたきのようなもの。

　　　　「ミディアムレア」　レアよりもう少し火をとおしたもの。中心部はまだ赤い。

　　　　「ミディアム」　中心部だけうっすらと赤い。

　　　　「ミディアムウェル」　中心部に火が通り色が変わった直後。

　　　　「ウェル」　まだ肉汁は出るが赤い部分はほぼない。

　　　　「ウェルダン」　よく火が通り、肉汁がほぼ出ない。

　　　　「ヴェリーウェルダン」　上手に焼けました。

　これより先は炭です。

試験的に覚えておいたほうが良いのは、「レア」「ミディアムレア」「ミディアム」「ウェルダン」の四種類を生から順に覚えてください。

正解は（1）です。

肉の焼き方は生の状態に近い方から、
レア ＜ ミディアムレア ＜ ミディアム ＜ ウエルダン となっています。

（1）正解です。「レア」は、表面は焼けていますが、肉の中心部は鮮赤色でなまに近い焼き加減です。内部温度は55〜65℃以下です。

（2）誤りです。「ミディアム」は、中心部は薄いピンク色で、外側は焼けており灰褐色の焼き加減です。内部温度は65〜70℃です。

（3）誤りです。「ウエルダン」は肉の中心部も外側も灰褐色の焼き加減です。内部温度は70〜80℃です。

（4）誤りです。「ミディアムレア」は「ミディアム」より生に近い焼き加減です。

正解は（１）です。

肉の焼き加減は

レア　＜　ミディアム　＜　ウェルダン

の順に、長く焼いていきます。

ミディアムレアは、レアとミディアムの間ですから、レアより少し長く焼いたものです。

(1)「レア」は、肉の中心部が鮮赤色で、生に近い焼き加減である。
が正解です。
あとの3つは名称と焼き加減の組み合わせが誤っています。

ステーキの焼き加減は10種類あります。
生から順に、次のような名称があります。

ロー…完全な生の状態。
ブルー
ブルーレア
★レア…肉の中心部が鮮赤色で生に近い焼き加減。
★ミディアムレア…ミディアムよりも生に近く、肉の中心部は赤い。
★ミディアム…肉の中心部がピンク色で、外側が灰褐色の焼き加減。
ミディアムウェル
ウェル
★ウェルダン…中まで火がよく通り、肉の中心部も外側も灰褐色の焼き加減。
ベリーウェルダン…完全に火が通っている。

一般には、柔らかくて肉汁が多いミディアム、ミディアムレアがよく好まれます。
ウェルダン以上まで焼くと、肉が硬くなり肉汁が少なくなって、パサパサすることもありますが、本当に質が良く柔らかい肉ならば、ベリーウェルダンまで焼いても十分に柔らかいと言われます。

まずはレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4つの焼き加減をしっかり覚えておけばよいのではないでしょうか。