調理師の過去問
平成23年度
食品衛生学 問45

正解は（４）です。

この問題では、（４）だけが異質な選択肢ですね。

指輪や腕時計は必ず外します。
落ちる可能性がある、ピアスやイヤリング、ネックレスも外します。

正解は（4）です。

（1）衛生的な作業着、帽子、マスクを着用します。作業衣は定期的に洗い、汚れの目立つ色（白、単色系）を着用することとされています。

（2）食品取扱者を介してウイルスに汚染された食品を摂取し、食中毒となる事例も多く、調理従事者が嘔吐、下痢、発熱などの症状があったときは、食品を取り扱わないことが必要です。

（3）カキなどの二枚貝にはノロウイルス、魚介類には腸炎ビブリオ、肉類にはカンピロバクターなど、微生物が付着している生鮮の原材料は、加熱することでほとんどの菌を死滅させることができますが、生食するサラダなどを調理する際に手指の洗浄・消毒を行わずに調理すると、菌が移ってしまい危険です。

（4）問題はこれが正解です。腕時計や指輪を身につけたまま手洗いをすると、その部分に洗い残しが生じて、雑菌が繁殖します。そのまま調理をすると、雑菌が食品に付着するため、腕時計や指輪類は外して調理する必要があります。

(4)指輪は、落下の恐れがなければ外す必要はない。
を選択するのが正解です。

指輪を落としてはいけないというのも理由のひとつですが、手指にアクセサリーをつけていると、アクセサリーのすきまに雑菌や汚れがたまりやすく不衛生なので、業務中ははずさなければなりません。

▼以下は、言うまでもなく正しい内容ですね。

(1) 衛生的な作業着、帽子、マスクを着用する。
(2) 下痢の症状がある場合は、食品の取扱作業に従事しない。
(3) 生鮮の原材料を扱った後は、手指の洗浄・消毒を行う。

食品取扱者で下痢や嘔吐、発熱などの症状があった場合は、職場の責任者などに報告します。
責任者は下痢などの症状があった人を業務に従事させてはいけません。
これは、万が一、食品取扱者によって食品がウイルスで汚染されて食中毒事故が起こるのを防ぐためです。

正解は　４　です。

　指輪や腕時計など、手指に近く、雑菌を溜めやすいものを調理中に身に着けることは推奨されていません。