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調理師の過去問 平成23年度 調理理論 問49

問題

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調理の基本五法に関する記述で、〔    〕に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ次の中から選びなさい。

「なまもの調理、煮物、〔    〕、焼き物、〔    〕」
   1 .
炒め物 ── 和え物
   2 .
汁物 ─── 炒め物
   3 .
揚げ物 ── 寄せ物
   4 .
蒸し物 ── 揚げ物
( 調理師試験 平成23年度 調理理論 問49 )
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この過去問の解説 (4件)

123
正解は(4)です。

五法は、「切る」「煮る」「焼く」「蒸す」「揚げる」

五味は、「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「塩味」

五色は、「白」「黒」「黄」「赤」「青(緑)」

合わせて覚えておきましょう。

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46
正解は 4 です。

 和食には調理の基本となる考え方がいくつか類型化されており、それらは各々5つずつにまとめられています。

 五法(調理法) 「生」「煮る」「焼く」「蒸す」「揚げる」
 
 五味 「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「塩味」

 五色 「白」「黒」「黄」「赤」「青」

 五適 「適温」「適材」「適量」「適技」「適心(いわゆるおもてなし)」

 五覚 「視覚」「聴覚」「嗅覚」「触覚」「味覚」

13
「なまもの調理、煮物、〔 蒸し物〕、焼き物、〔揚げ物〕」を五法といいます。

よって(4) 蒸し物 ── 揚げ物
の組み合わせが正解です。
寄せ物・汁物・和え物は含まれません。

調理の「五法」は、日本料理を調理する時の5つの基本をあらわしたものです。

五法…生もの調理(切る)・煮物・焼き物・蒸し物・揚げ物

そのほかに
五色…白・黄・赤・緑・黒(紫)
五味…甘味・塩味・酸味・辛味・苦味
五感…味・色合い・香り・音・温度

があります。懐石料理の調理には欠かせません。

13
正解は(4)です。

和食には調理の基本五法、五味、五色、五適、五覚があります。
五法には、生、煮る、焼く、蒸す、揚げる があります。

したがって問題文は、
「なまもの調理、煮物、[蒸し物]、焼き物、[揚げ物]」となります。

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