調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問50

正解は（2）です。

（1）誤りです。小口切りは、ねぎなどの細く丸い野菜を、端から一定の幅で切っていくことをいいます。

（2）正解です。末広切りは、きゅうりやにんじん、なすに用いる切り方で、上部を少し残し下部を薄切りにしていき、扇形に開く方法です。

（3）誤りです。ささがきは、笹の葉の形に似ているためこう呼ばれており、ごぼうやにんじんなどの細長い野菜を、包丁で削るように薄く切ることをいいます。

（4）誤りです。菊花切りは、かぶや大根に用いる切り方で、菊の花に見立てた切り方をいいます。

(2) 末広切り ── きゅうり、にんじん
が正解です。

末広（すえひろ）とは「せんす」のことです。
末広切りは、野菜の上部を少し残り、一定の間隔で切れ目を入れ、切れ目を入れた部分をせんすのように広げます。
なすの天ぷらでおなじみの切り方ですね。きゅうりやにんじんの飾り切りを作るときにも使います。

野菜の基本的な切り方は、実務経験からよくぞご存知という方も多いと思います。確実に正解が取れるよう、しっかりおさらいしておきたいですね。

(1)×　小口切りは、細い野菜を一定の幅で刻んでいく切り方で、ネギを切る時に使います。
キャベツやレタスのような葉もの野菜で小口切りはできません。

(3)×　ささがきは漢字で「笹掻き」と書くように、野菜を笹のような形に切っていく方法です。
ごぼうやにんじんを切る時に使われます。
包丁で野菜を薄く削っていきます。
ほうれんそうのような葉もの野菜でささがきをすることはできません。

(4)×　菊花（きくか、きっか）切りは、ダイコンやかぶの下部分を少し残して、縦と横に碁盤の目のような切り目を入れ、菊の花のように見立てる方法です。
甘酢に漬ける時などに使います。
輪切りにしたれんこんのふちを切って花びらの形に整える「菊花れんこん」という方法もありますが、こちらの菊花切りとは別の切り方になります。
ごぼうには用いません。

正解は（２）です。

（１）小口切りは、ねぎなどでよく用います。

（２）末広切りは、いちょう切りとも言います。

（３）ささがきは、ごぼうなどでよく用います。

（４）菊花切りは、かぶなどでよく用います。

正解は　２　です。

　野菜の切り方に関する質問は時々出題されます。

　比較的出題されやすい切り方を紹介しますので、テキストのない方でもインターネットなどで一度は写真やイラストで具体的な形を見ておいたほうが、記憶に残りやすくお勧めです。

　・小口切り、薄切り＝ネギ、キュウリなどを横にして端から切っていきます。ラーメンやソバなどの薬味で提供されるときの形です。
　・輪切り＝大根やキュウリ、トマトなど。↑のが大きくなったようなものだと考えてください。キュウリは小口や輪切りとテキストやレシピによってまちまちです。概ね、小さいものが小口切り、大きいものが輪切りと表現されやすいです。
　・半月切り＝輪切りと同じような野菜に使われます。輪切りがさらに半分になった形になります。
　・いちょう切り＝輪切りや半月切りと同じような野菜に使われます。半月切りをさらに半分にしたような形になります。
　・ぶつ切り＝ネギの調理の際よく見られます。小口切りより幅を広くとって切り分けます。
　
　ここより下は実際にどこかで絵やイラストをみてください。説明だけでは伝わらないと思われます。

　・ささがき＝ごぼうなど。鉛筆をナイフで削り先をとがらせるのと同じように先端をとがらせながら削り取っていきます。
　・乱切り＝キュウリや大根、なす等。横に寝かせて少しずつ回転させながら野菜を先端から斜めに切っていきます。
　・短冊切り＝大根やニンジンなど。長さ４～５ｃｍ、幅１ｃｍ、薄さ２ｍｍくらいに切りそろえます。
　・拍子木切り＝大根やニンジンなど。短冊切りに幅と程度の厚さを持たせて切り分けていきます。
　・千切り＝キャベツやショウガ、大根など。拍子木切りをより細くしたような幅も高さも１ｍｍ程度に切り分けていきます。
　・みじん切り＝しょうがや玉ねぎなど。千切りしたものを束ねてさらに先端から切り分けていきます。極小のサイコロのようになります。

　まだまだありますが、よく出題されるのはこの程度となります。