調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問49

正解は（４）です。

五法は、「切る」「煮る」「焼く」「蒸す」「揚げる」

五味は、「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「塩味」

五色は、「白」「黒」「黄」「赤」「青（緑）」

合わせて覚えておきましょう。

正解は　４　です。

　和食には調理の基本となる考え方がいくつか類型化されており、それらは各々５つずつにまとめられています。

　五法（調理法）　「生」「煮る」「焼く」「蒸す」「揚げる」
　
　五味　「酸味」「苦味」「甘味」「辛味」「塩味」

　五色　「白」「黒」「黄」「赤」「青」

　五適　「適温」「適材」「適量」「適技」「適心（いわゆるおもてなし）」

　五覚　「視覚」「聴覚」「嗅覚」「触覚」「味覚」

「なまもの調理、煮物、〔 蒸し物〕、焼き物、〔揚げ物〕」を五法といいます。

よって(4) 蒸し物 ── 揚げ物
の組み合わせが正解です。
寄せ物・汁物・和え物は含まれません。

調理の「五法」は、日本料理を調理する時の5つの基本をあらわしたものです。

五法…生もの調理（切る）・煮物・焼き物・蒸し物・揚げ物

そのほかに
五色…白・黄・赤・緑・黒（紫）
五味…甘味・塩味・酸味・辛味・苦味
五感…味・色合い・香り・音・温度

があります。懐石料理の調理には欠かせません。

正解は（4）です。

和食には調理の基本五法、五味、五色、五適、五覚があります。
五法には、生、煮る、焼く、蒸す、揚げる　があります。

したがって問題文は、
「なまもの調理、煮物、［蒸し物］、焼き物、［揚げ物］」となります。