調理師 過去問
平成27年度
問59 (調理理論 問59)

正解は①です。

②～④は新鮮な卵の特徴です。

卵は古くなると
・気質が大きくなります。茹で卵にしたとき、凹む部分が大きくなります。

・比重が軽くなり６％食塩水に入れると浮遊します。新鮮な卵は沈みます。

・卵黄係数（卵黄の高さ／直径）が０.３以下です。新鮮な卵は０.３６～０.４４です。

・卵黄は膜が破れやすく、しわが出来やすくなります。新鮮な卵は、卵黄を箸で挟んで持ち上げることが出来ます。

・濃厚卵白の割合が低くなります。卵白の水溶化。

・卵は古くなると卵白のｐＨが上昇し８以上になります。新鮮な卵の卵白ｐＨは６～７.７です。

長く保存したことで鮮度が変化（悪くなった）鶏卵には、次に挙げる特徴があります。

・鶏卵の隅にある「気室」に含まれる空気の量が増え、比重が小さくなる

・鶏卵に含まれるガス（二酸化炭素）が減って、pHが7以上にアルカリ化する。

・pHがアルカリ化することで、卵黄の周りにある「濃厚卵白」が水様化し、卵白が水っぽく透明に変化する

・卵黄を覆う「卵黄膜」が劣化し張りがなくなる。
そのため、卵黄の高さを保ちにくくなって、卵黄が扁平にだれてしまう。

よって、

1 . 濃厚卵白が水様化卵白に変化する。

が正解です。

鶏卵の鮮度変化に関する記述については以下の通りです。

卵が古くなると、
　・気室が大きくなり、比重が小さくなる　（２　×）
　
　・水に浮かぶ

　・水様卵白が大きくなる　（１　〇）

　・卵黄が扁平　（３　×）

　・卵白が濁らず透明

　・卵黄にしわができる

　・アルカリ性になる　（４　×）

などの特徴があります。