調理師の過去問
平成25年度
調理理論 問46

正解は（２）です。

何気なくやっている「水に漬ける」という調理工程ですが、それぞれ違う理由があります。

（１）アク抜きの為です。

（３）変色防止の為です。

（４）余計なにがりを抜く為です。

正解は２です。

１・うどやごぼうを浸漬する目的はあくを抜くためです。

３・じゃがいもの浸漬理由はアクが空気と反応して黒ずんでしまうのを防ぐためと、表面にしみ出たデンプン質を洗い流すためです。

４・豆腐を浸漬する目的は、残っているにがりをぬくことです。

正解は　２　です。

１　この場合、なぜうどやごぼうを浸漬（シンシと読みます。液体に浸すことです。）するかといいますと、従来でしたらあく抜きや褐変防止となります。
　褐変防止に関しては、うどやごぼうに含まれる色素であるフラボノイド色素がアルカリ性では黄褐色に変化し、酸性では無色になる特性があるので、素材本来の色味を失わせないために食酢を加えた水に浸漬するというわけです。
　しかしあく抜きという意味では近年疑問視されており、水に浸漬したときに出る茶褐色の成分はポリフェノールの一種のクロロゲン酸であり、決して苦味だけの成分ではありません。むしろゴボウらしさを強調する成分でもあります。
　
３　これは褐変防止です。ジャガイモに含まれるチロシンが酸化するとメラニンに変化して褐変を起こします。これを防ぐために空気に触れないように水に浸漬します。

４　まずは緩衝材としての役割です、少しでもぶつければ絹ごしなどは崩れてしまいますし、また浸漬されていなければ自重でつぶれることもありますので、それを防ぐためです。
　また、乾燥を防ぐためでもあります。乾燥すれば食感が落ちてしまいます。
　最後に保存のためでもあります。しかしただでさえ浸漬している間に味が落ちていきますので、購入後すぐに食べるならば家庭では深皿に入れてしっかりと封をし冷蔵庫に入れておくほうが風味は持ちます。絹ごしは無理ですが。

(2)乾物を浸漬する目的は、水分を含ませてやわらかく戻すことである。
が正解です。

乾物は、戻すため必ず水に漬けて水分を含ませてから調理に使います。
干しシイタケ、切り干し大根、ワカメ、ひじき、干しエビなど、調理の経験からも解きやすい問題かと思います。

(1)×　うどやごぼうを浸漬する目的は、アクを抜くことです。うどやごぼうはアクが強いので、水煮浸漬してから調理します。塩分は強くありませんね。

(3)×　皮をむいたじゃがいもを浸漬する目的は、でんぷんを洗い流すことと、変色を防止することです。
でんぷんがついたままだと、でんぷんが粘りやとろみを出して料理の邪魔をすることがあるので、10分ほど水に浸漬しておきます。
また、皮をむいたじゃがいもは空気に触れると褐色に変色するので、すぐ水に浸漬しておきます。

(4)×　豆腐を浸漬する主な目的は、乾燥を防ぐことと柔らかい豆腐を保護することです。

正解は２。

１:うどやごぼうのあく抜きの為です。

３:変色を防ぐ為と表面のでんぷんを洗い流す為です。

４:保存する為と乾燥を防ぐ為です。