調理師の過去問
平成23年度
食品衛生学 問40

正解は（1）です。

（1）正解です。気室は卵の殻にある気孔から、水分が蒸発することで大きくなります。気室の大きさが8mm以上では、鮮度がかなり低下しているとされ、新鮮なものは8mm以内とされています。

（2）誤りです。卵白係数は、卵を割り、その卵白の高さと直径の比率を測定した値で、鮮度が低いとこの値が低下します。透光検査は、割る前の卵に光を当て、気室の大きさで鮮度を見分けたり、異物や亀裂を確認するために用いられます。

（3）誤りです。気室は鮮度が低下するにつれて大きくなるため、鮮度が悪いものや、腐敗したものは水に浮かびます。

（4）誤りです。卵黄係数は、その卵黄の高さと直径の比率を測定した値です。鮮度が低いものほどこの値が低くなります。

正解は（１）です。

（２）卵白の高さと平均直径の比率を測ります。古くなると低くなります。

（３）古くなるほど、気室が増え、浮きます。

（４）古い卵ほど、卵黄の盛り上がりは低くなり、卵黄係数は下がります。

(1) 新鮮なものは、気室の深さが 8mm 以内である。
が正解です。

卵のとがっていないほうの先端（鈍端）は、殻の内側に空気のたまった空間「気室」があります。
卵を産んでから時間が経つにつれ、気室の空気が増えていくので「気室が大きいほど古い卵」ということになります。

気室の深さは「透光検査」で中を透かして見て確認でき、気室の深さが8㎜以内ならば、生食用の新鮮な卵、8㎜以上なら加熱加工用の卵、と判別されます。

(2)×　卵白係数は、透光検査ではなく、実際に卵を割って中身を調べる「割卵検査」で求めます。
卵白係数は、卵の殻を割り「卵白の高さ/平均直径」の比率を求めたもので、古い卵ほど値が低くなります。
投光検査は、気室の深さを調べたり、異常卵を見つけたりするために行ないます。

(3)×　逆で、腐敗した卵は水に浮きます。
気室の空気が増えて浮きやすくなるためです。

(4)×　逆で、古い卵ほど卵黄係数が低くなります。
卵黄係数は「卵黄の高さ/平均直径」の比率を求めたものです。

正解は　１　です。

　一般に流通している卵には、農林水産省が定めた方法で選別検卵されています。その際に行われるのが強い光を卵の外側から当てて見る透視法です。
　光を当てて見ることで気室の大きさや卵黄の位置、血班や異物の混入をチェックします。その際鮮度に関係するのが気室が８ｍｍ以下であること、卵黄が殻の真ん中にあることです。