調理師の過去問
平成23年度
食品衛生学 問42

正解は（1）です。

（1）正解です。ドクゼリは、シクトキシンを含有しています。毒性は強く、嘔吐や下痢、腹痛のほか、意識障害や呼吸困難となる例も認められています。

（2）誤りです。ジャガイモの芽や根は、ソラニンを多く含有しています。アコニチンは、トリカブトに含まれる毒成分で、非常に強力な毒性があります。

（3）誤りです。トリカブトは、アコニチンを含有しています。テトラミンはバイ貝の唾液腺に含まれる毒成分で、死亡に至ることはありませんが頭痛や船酔い感などが出現します。

（4）誤りです。五色豆（ビルマ豆）は、リナマリンを含有しています。リナマリンは青酸配糖体であり、それ自体では毒性はありませんが腸内に入ることでシアン化水素に変化し、毒性を持ちます。

正解は（１）です。

ドクゼリ　-　シクトキシン
ジャガイモ　-　ソラニン
トリカブト　-　アコニチン
五色豆　-　リナマリン
ツブ貝　-　テトラミン

正しい組み合わせを、覚えておくことが大事です。

正解は　１　です。

　この問題を消去法で解くことができます。

　まず、解答欄の中でもっとも頻出する組み合わせが
「ジャガイモの芽＝ソラニン」
「トリカブト＝アコニチン」
この二つです。２番と３番はそもそも組み合わせがおかしく、４番の五色豆もソラニンではありませんので、結果１番の組み合わせが正しいことがわかります。

　また、植物性自然毒の項目で他にも頻出するのが、
「青梅＝アミグダリン」
「五色豆（ビルマ豆）＝リナマリン」
「チョウセンアサガオ＝ヒオスチアミン」
があります。

(1)ドクゼリは、シクトキシンを含有する。
が正解です。

ドクゼリ（イヌゼリ、オオゼリ）はセリの仲間で、小川や沼地の近くに自生しています。
全ての部位に猛毒の「シクトキシン」が含まれ、山菜や食用のセリとの誤食による食中毒事故が起こっています。

▼これらは「三大有毒植物」と呼ばれます。ぜひ覚えておきましょう。
トリカブト類…アコチニンなどのアルカロイドを含む
ドクウツギ…コリアミルチンなどを含む
ドクゼリ…シクトキシンを含む

(2)×　ジャガイモの芽に含まれる有毒成分はアコニチンではなく、「ソラニン」です。

(3)×　トリカブトに含まれるのは、テトラミンではなく「アコチニン」です。
テトラミンは、いわゆる「ツブ貝」として市販されているエゾボラ属の巻貝に含まれます。