調理師の過去問
平成23年度
食品衛生学 問43

正解は（2）です。

（1）誤りです。施設の床は、適当な勾配（床の傾き）や排水溝を設けることとし、排水が行える構造となっている必要があります。

（2）正解です。冷蔵庫は、食品を大量に詰めることや頻回に開閉することで、保冷効果が低下します。そのため、十分な大きさを確保する必要があります。

（3）誤りです。調理作業中は、ねずみや昆虫などの侵入、ほこりやごみの進入などを防止するため、扉や窓は閉めることが望ましいとされています。

（4）誤りです。排気用フードは、天井とのすき間が無いよう直接つけ、排気能力を十分に保てるように清掃を行う必要があります。

正解は　２　です。

　十分な大きさ、かつ庫内の容積の２分の１以下の使用が望ましいです。

１：　排水のためには傾斜が必要です。

３：　鼠昆虫類の侵入をふせぐために調理施設の窓は基本的には開けません。

４：　隙間のないように設置する必要があります。隙間があると鼠昆虫類が入り込んだり、埃などが溜まりやすくなるためです。

(2) 冷蔵庫は、保冷のため十分な大きさとする。
が正解です。

冷蔵庫内は、庫内の冷気が十分に循環できるよう、食品の保管は7割程度の容量にとどめるのが良いとされます。
調理施設では、大量の食品を一度に保管するため、十分な大きさの冷蔵庫を設置する必要があります。

(1)×　施設の床は、排水のため、水平ではなく傾斜をつける必要があります。

厚生労働省「大量調理施設衛生マニュアル」では
「床面に水を使用する部分にあっては、100分の2程度の適当な勾配、及び、100分の2～4排程度の勾配を有する排水溝を設けるなどして、排水が容易に行える構造」が必要としています。

(3)×　調理中は、十分な換気は必要ですが、調理施設の網戸を開放してはいけません。害虫や異物が入ってくる可能性があり不衛生です。

(4)×　排気用フードと天井の間にすき間が開いていると、ほこりやゴミが落ちて不衛生です。

正解は（２）です。

（１）水平では、水が流れません。
排水口に向けて、傾斜をつけます。

（３）網戸を開放したら、害虫が侵入してきます。

（４）隙間を開けたら、埃やゴミが落下します。