調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問60

正解は（2）です。

（1）誤りです。調味液と混合することで、浸透圧により野菜などの素材から水分が出るため、食べる直前に混合するとよいとされています。

（2）正解です。白和えとは、豆腐や白ごまをすり混ぜて味をつけ、野菜などを和えたものです。

（3）誤りです。二杯酢は、酢と醤油を混合したものです。三杯酢は、酢と醤油と味醂（または砂糖）を混合したものです。

（4）誤りです。魚介類は余分な水分や臭みを抜いたり、下味をつける目的で塩でもむなどしてから和え物にしようします。

正解は　２　です。

１：　完成間近にあわせるから和え物（あえもの）といいます。あわせてから時間を置けばそれは「漬け」た状態になります。

３：　酢と醤油です。

４：　確かに伝統的なレシピではそうなります。近年の傾向を考えるとそのへんが曖昧になってきていますが、回答の２番が間違いなく正解ですので、曖昧な４番は不正解となります。

正解は（２）です。

（１）和え衣は、水分が出るのを防ぐ為に、最後に食べる直前に和えます。

（３）二杯酢は、酢と醤油。三杯酢は、酢と醤油と砂糖で作られます。

（４）魚介類は、和え物の材料の１つにはなりますが、主材料にはなりません。

(2)白和えには、豆腐や白ごまを用いる。
が正解です。

白和え（しらあえ）は、豆腐や白ごまを使ってあえた和え物のこと。
すりつぶした豆腐であえるのが特徴です。

(1)×　提供する直前に調味液と調合させます。
「あえる」とは「まぶす」という意味です。
まぶすだけで良く、漬物のように中まで味を浸透させる目的はありません。

(3)×　二杯酢は、酢と醤油を混合したもので、砂糖は使いません。

(4)×　基本的に、材料はゆがくなどの下処理をしてから調味液とあえていきます。