調理師の過去問
平成23年度
調理理論 問59

正解は（１）です。

（２）プロセスチーズは、いくつかのナチュラルチーズをミックスして作られます。

（３）チーズは、よく溶けます。

（４）ナチュラルチーズが、分けられます。

硬質：パルミジャーノ・レッジャーノなど
半硬質：ゴーダチーズ、ブルーチーズなど
軟質：カマンベール、モッツァレラなど

正解は（1）です。

（1）正解です。牛乳中のたんぱく質（カゼイン）をレンネットと呼ばれる凝乳酵素と酸で凝固させて作られます。

（2）誤りです。ナチュラルチーズは、カードから乳清を除去したもので、加熱せず熟成発酵させて作られたものです。

（3）誤りです。チーズは牛乳由来のカゼインを多く含んでいます。加熱することで、このカゼインを形成するアミノ酸鎖が壊れて溶けていきます。

（4）誤りです。硬度によって分類されるのはナチュラルチーズです。

硬質チーズには、チェダーチーズ、パルミジャーノレジャーノ、ミモレット
半硬質チーズは、ゴーダチーズ、ブルーチーズ
軟質チーズは、モッツァレラチーズ、カマンベールチーズ、カッテージチーズ

などに分類されます。

(1)チーズは、牛乳のカゼインたんぱく質を凝乳酵素と酸で凝固させて作られる。
が正解です。

チーズは、牛乳に凝乳酵素（レンネット）や乳酸菌を加え、カゼインというたんぱく質を凝固させることで作られます。

(2)×　いくつかのナチュラルチーズをミックスして作られるのは、「プロセスチーズ」です。

ナチュラルチーズは、各製法によって作られたチーズのことで、2,000種類以上が存在すると言われます。

(3) ×　チーズは加熱するとカゼインに含まれるアミノ酸の結合がほぐれて溶けます。
ただし、チーズの種類によって溶けやすさは異なります。
溶かしたチーズを楽しむ料理も多く存在しますね。

(4)×　硬質、半硬質、軟質に分類されるのはナチュラルチーズです。

硬質…チェダー、ゴーダ、エメンタール　など
半硬質…ブルー、ゴルゴンゾーラ、ブリック　など
軟質…カマンベール、ブリー、モッツァレラ　など

このほか「特別硬質」に分類されるものにパルメザンなどがあります。

正解は　１　です。
　
　一般的なナチュラルチーズの製造方法について記述します。

　まず原乳を低温殺菌します。次に乳酸菌を加え乳のpHを調整し、そのあとレンネットを加えて固めます。固まったものを細かく刻み加熱しながら攪拌し、水分と分離したところで型に嵌め、さらに水分を出してから塩水に漬け、最後に発酵をさせて完成します。

　この乳酸菌が酸のことで、レンネットが凝乳酵素のことです。

２：　これはプロセスチーズのことです。

３：　チーズ全体の説明としては溶けやすいという解釈で大丈夫です。ただし、ナチュラルチーズを加熱溶解し、場合によっては複数混ぜ合わせ、そこに凝固剤等を加えて作るプロセスチーズは、製法によっては溶けにくいものがあります。

４：　このような種類に分けるのはナチュラルチーズだけです。上述しましたが、プロセスチーズはいくらでも製法で固さが変わります。