調理師の過去問
平成26年度
栄養学 問20

正解は（2）です。

炭水化物とは、糖質と食物繊維を合わせた成分で、体を動かすエネルギー源になるものです。
糖質は消化酵素のはたらきで、単糖類に分解されて、小腸で吸収されます。

糖質はいくつかの種類に分かれます。
　
①　単糖類とは、糖質の最も小さい単位で、ブドウ糖、果糖、ガラクトースがあります。

②　二糖類とは、2つの単糖類が結びついてできており、ショ糖、乳糖、麦芽糖があります。

③　多糖類とは、多くの単糖類が結びついてできており、でんぷん、オリゴ糖、グリコーゲンなどがあります。

したがって、
（1）誤りです。ショ糖は二糖類であり、単糖類ではありません。

（2）正解です。でんぷんは多糖類であり、消化によって単糖類のブドウ糖に分解されます。

（3）誤りです。セルロースは多糖類であるため、炭水化物なのですが、人間はセルロースを分解する消化酵素を持っていないため、栄養学的には食物繊維に分類されます。

（4）誤りです。胃には消化機能はありますが、吸収機能はありません。すべての物質は小腸で吸収されます。

正解は【２】です。

炭水化物は分子の構造上から３つの群に大別されます。
①単糖類…ぶどう糖（グルコース）・果糖（フラクトース）・ガラクトース等
②二糖類…しょ糖・麦芽糖・乳糖糖
③多糖類…でん粉・セルロース・ペクチン・グリコーゲン等
これらは体内でエネルギー源として利用されます。

１．しょ糖は二糖類です。
２．でん粉は消化によりブドウ糖に分解され、小腸より吸収されます。
３．セルロースは多糖類であり、ヒトの胃腸では消化できません。食品から摂取すると食物繊維の一種になります。
４．炭水化物を摂取すると、最終的に単糖類まで分解され、小腸から吸収されます。

正解は ２ です。

１：ショ糖（スクロース）は小糖類です。一般的に砂糖と呼ばれています。

２：デンプンは多糖類です。ブドウ糖が直鎖上にむすびついているアミロースと、枝分かれしてむすびついているアミロペクチンからなりますので、消化され分解されるとブドウ糖になります。

３：セルロースは多糖類の中の食物繊維に分類されています。食物繊維は、人の消化酵素では分解できませんので、エネルギーとしてじゃ利用できません。

４：ブドウ糖は小腸で吸収されます。

炭水化物に関する記述については以下の通りです。

１．ショ糖（スクロース）は、単糖類（×　二糖類）である。
　　ショ糖は、ブドウ糖と果糖が1分子ずつ結合した二糖類です。
　　代表的な炭水化物は以下の３つに大別できます。
　　　単糖類：ブドウ糖・果糖・マンノース・ガラクトース
　　　二糖類：ショ糖・麦芽糖・乳糖
　　　多糖類：でんぷん・グリコーゲン・食物繊維

単糖類に近づくにつれて甘みが出てきます。

２．でんぷんは、消化によってブドウ糖を生じる。　（○）
　　でんぷんは、唾液中・膵液中ののアミラーゼという消化酵素によって麦芽糖に分解され、さらに小腸でブドウ糖に分解されます。

３．セルロースは分解されて（×　ほとんど分解されず）、エネルギー源になる（ならない）。
　　セルロースは不溶性の難消化性炭水化物（食物繊維）で、野菜や豆類の多く含まれます。腸のぜん動運動を促進し便秘を予防したり、大腸がん予防、血中LDLコレステロールの低下や糖尿病予防など多くの効果があります。

４．ブドウ糖は、胃（×　小腸）から吸収される。
　　ブドウ糖は小腸で腸壁から吸収され、肝臓を経て各組織に運ばれてエネルギーを供給します。余剰分は肝臓と筋肉に蓄えられるか、体脂肪に変えられ蓄えられます。

正解は②です。

誤り部分の正解と、補足・解説をします。

①ショ糖は「二糖類」です。

③セルロースは「食物繊維」なのでそのまま排出される。

④ブドウ糖は「小腸」で吸収される。

※炭水化物とは
3大栄養素の１つで人間のエネルギー源となる栄養素です。炭水化物は大きく３種類に別れています。

①単糖類ー炭水化物の最終形態です。糖類は単糖類まで分解されて吸収されます。グルコース(ブドウ糖)・ガラクトース(脳糖)・フルクトース(果糖)等があります。

②二糖類ー単糖の分子が２つ結合した物です。スクロース(ショ糖)・ラクトース(乳糖)・マルトース(麦芽糖)等があります。

③多糖類ー単糖が多数結合している物です。
　アミロースーでんぷん
　アミロペクチンー米でんぷん
　セルロースー食物繊維
　グリコーゲンー動物の体内での貯蔵形態
　グルコマンナンーこんにゃくなどの貯蔵形態
　ペクチンー主に食品添加物の増粘多糖類として使用・ジャムが代表的
　等が代表的多糖類です。

※消化・吸収
①唾液に含まれる唾液アミラーゼで多糖類の結合が部分的に切られ１次消化されます。

②胃は通過するだけで糖類の消化を行いません。

③十二指腸～小腸で膵臓から分泌される膵アミラーゼにより、さらに細かく分解されます。

④小腸で腸液に含まれる消化酵素ラクターゼやスクラーゼ等で、単糖にまで分解され吸収されます。