調理師の過去問
平成26年度
栄養学 問21

正解は（4）です。

たんぱく質とは、人間の体の皮膚や筋肉、皮膚・髪の毛などの様々な部分を作るのに必要な栄養素です。基本的に人間には、体重1kgあたり1.18gのたんぱく質が含まれており、約16％を占めています。主としてアミノ酸からできています。
たんぱく質は肉や魚、牛乳からとれる「動物性たんぱく質」と大豆や大豆製品からとれる「植物性たんぱく質」の2つに分類できます。

アミノ酸とは、たんぱく質を構成するものです。全てで20種類あり、組み合わせで無数の種類のたんぱく質が存在しています。また、アミノ酸には、体内で合成できるものとできないものがあります。体内で合成できない9種類を「必須アミノ酸」といい、これらは食べ物からとる必要があります。
【必須アミノ酸９種類】
ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン

（1）誤りです。たんぱく質は、体重の16％を占めています。
（2）誤りです。食品たんぱく質は、その種類によって利用される割合が異なります。単純な消化吸収率では決まりません。
（3）誤りです。アミノ酸価は、食品の中の必須アミノ酸を含む割合を評価するものです。豚肉が100であり、大豆が85、精白米はリジンの割合が65と低いため65となっています。
（4）正解です。必須アミノ酸は9種類です。

たんぱく質とアミノ酸に関する記述については以下の通りです。

１．たんぱく質は、ヒトの体重の約50％（×　約18％）を占める。
　　人体は、水分約60％、脂肪約18％、たんぱく質約18％、ミネラル約5パーセント、炭水化物約1％程度で構成されています。（個人差があります）

２．食品たんぱく質の栄養価は、消化吸収率（×　アミノ酸スコア）で決まる。
　　アミノ酸スコアとは、食品に含まれる必須アミノ酸のバランスを評価するためのものです。

３．精白米のアミノ酸価は100（×　65）である。
　　アミノ酸スコアの高いのは、肉・魚・卵・乳製品で100のものが多いです。大豆は90前後、野菜類は50～80、穀類は40～70程度が一般的です。
　　
４．ヒトの必須アミノ酸は9種類である。（○）
　　たんぱく質を形成している20種類のアミノ酸のうち、体内で合成できない9種類を必須アミノ酸といい、これらは食品から摂取する必要があります。
　・「フ」ェニルアラニン　・「ロ」イシン　・「バ」リン
　・「イ」ソロイシン　・「ス」レオニン　・「ヒ」スチジン
　・「ト」リプトファン　・「リジ」ン　・「メ」チオニン
　頭文字などで工夫して覚えましょう。

正解は ４ です。

食品から取らなければ摂取が難しいものを必須アミノ酸といいます。

必須アミノ酸は全て覚えておきましょう。
・トリプトファン
・リジン
・イソロイシン
・フェニルアラニン
・バリン
・ヒスチジン
・ロイシン
・メチオニン
・スレオニン

正解は④です。

誤り部分の正解と解説を記載します。

①タンパク質は、人の体重の「約１５％～２０％」を占める。
※体重や体格、男女により若干の差があります。

②食品タンパク質の栄養価は、「アミノ酸スコア」で決まる。
※タンパク質を分解するとアミノ酸になります。

③精白米のアミノ酸価は、「６５」である。
※一部の必須アミノ酸の含有量でアミノ酸スコアは決まるので、肉や魚は概ね１００と高いです。また枝豆が９２、おからが９１と植物性食品では高値を持っています。

④必須アミノ酸ー現在は９種類のアミノ酸が必須アミノ酸に分類されています。
バリン・ロイシン・イソロイシン・リジン・メチオニン・スレオニン・トリプトファン・フェニルアラニン・ヒスチジン