調理師の過去問
平成26年度
食品学 問30

正解は【１】です。

１．食肉のかたさはそれぞれの肉に含まれるコラーゲンの量に関係します。
コラーゲンは筋肉中にあり、６５度以上の熱で締まる性質を持っており、牛肉⇒豚肉⇒とり肉の順で多く含まれています。

２．油脂の融点について
　　・牛脂の融点は４０～５０℃
　　・豚脂の融点は３３～４６℃

３．羊肉の種類
　　・ラムは生後１年未満の子羊肉のことをいいます。
　　　（５カ月未満のものをスプリングラムと呼ぶこともある）
　　・マトンは生後１年以上の成羊肉のことをいいます。
　　・ホゲットはマトンのうち、生後２年未満のことをいいます。

４．ベーコンは、豚肉を塩漬けしたのち燻製してものです。燻製法により脂肪の油焼けも防止することが出来ます。

正解は①です。

①肉の硬さはコラーゲンの量に関係しています。
コラーゲン含有量が多いほど、肉は固くなります。
牛肉→豚肉→鶏肉の順で多くなり、鶏肉が１番硬い肉です。
牛肉の部位で分かりやすく説明すると
ヒレ→ロース→モモ→腕→スネ
の順にコラーゲン含有量は多くなります。筋が多いと感じる肉はコラーゲンが多い肉質で、煮込むと柔らかくなり煮凝りが出来ます。
コラーゲンはタンパク質ですが、筋繊維を繋ぐ鎖の役割をしています。運動量が多い筋肉ほど筋繊維を束ねる膜（鎖）が増えるので硬くなるのです。

②豚脂（ラード）の融点は２８℃～４８℃
　牛脂（ヘット）の融点は４０℃～５６℃
　鶏脂の融点は３０℃～３２℃
　バターの融点は２５℃～３６℃
　・ヘットは体温で溶けません。牛肉が調理後冷めると食べにくくなるのはこのためです。

③生後１年未満の羊ーラム
　生後１年以上の羊ーマトン
　・日本ではこれが一般的な分類です。国により分類の仕方は様々です。

④ベーコンは豚肉を塩漬け燻製にしたものです。

食肉に関する記述については以下の通りです。

１．食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉のかたさに関係する。（○）
　　コラーゲンは65℃で締まる性質があり、コラーゲンの量が多いほど加熱した肉はかたくなります。

２．豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が高い（×　低い）。
　　牛脂の融点は40～50℃
　　→脂が体温で溶けない牛肉はステーキなど、熱い料理に向きます。
　　豚脂の融点は28～40℃
　　→脂が体温で溶けるので、豚肉はハムなど、脂身を冷たいまま食べる料理にも使われます。

３．生後1年未満の子羊肉をマトン（×　ラム）と呼ぶ。
　　一般的には生後1年未満の子羊肉はラム、それ以上をマトンは呼ばれます。

４．ベーコンは、牛肉（×　豚肉）を塩漬け、燻煙したものである。
　　日本では主に豚のバラ肉を使います。
　　ハムは主にロースやモモ肉を使い、塩漬け、燻煙した後にボイルやスチームで仕上げます。

正解は（1）です。

（1）正解です。肉を構成している結合組織の中にコラーゲンがあります。このコラーゲンが多い程、肉は硬くなります。

（2）誤りです。豚脂（ラード）は牛脂（ヘット）より融点が低い。脂肪の融点は、羊脂が44度〜49度、牛脂が40〜50度、豚脂が33〜46度、馬脂が30〜43度、鶏脂が30〜32度です。魚の脂は基本的には液体で存在していて、常温では溶けた状態です。

（3）誤りです。生後1年未満の子羊の肉をラムと呼びます。マトンは生後1年以上の成羊の肉のことです。

（4）誤りです。ベーコンは、豚肉を塩漬けし、燻煙したものです。

正解は １ です。

１：コラーゲンは動物の皮膚や骨、軟骨、腱などの結合組織を構成するタンパク質ですので、含有量の多さは肉の硬さに比例します。

２：豚脂（ラード）は牛脂（ヘット）より融点は低いです。

３：羊肉は、生後一年未満を「ラム」、それ以降を「マトン」と呼びます。

４：ベーコンは、豚バラ肉の塩漬けを燻製にしたものです。