調理師 過去問
平成26年度
問31 (食品学 問31)
問題文
7℃以下で保蔵すると低温障害を起こしやすい野菜として、正しいものを一つ選びなさい。
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問題
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あん摩マッサージ指圧師
1級管工事施工管理技士
1級建築施工管理技士
1級電気工事施工管理技士
1級土木施工管理技士
運行管理者(貨物)
2級ファイナンシャル・プランニング技能士(FP2級)
3級ファイナンシャル・プランニング技能士(FP3級)
貸金業務取扱主任者
危険物取扱者(乙4)
給水装置工事主任技術者
クレーン・デリック運転士
ケアマネジャー(介護支援専門員)
国内旅行業務取扱管理者
社会保険労務士(社労士)
大学入学共通テスト(国語)
大学入学共通テスト(地理歴史)
大学入学共通テスト(世界史)
大学入学共通テスト(公民)
第三種電気主任技術者(電験三種)
宅地建物取引士(宅建士)
調剤報酬請求事務技能認定
賃貸不動産経営管理士
2級管工事施工管理技士
2級建築施工管理技士
2級電気工事施工管理技士
2級土木施工管理技士
JLPT(日本語能力)
建築物環境衛生管理技術者(ビル管理士)
問題文
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この過去問の解説 (3件)
01
低温障害とは、冷蔵保存した場合に発生する障害のことです。
7℃以下で保蔵すると、低温障害を起こしやすい野菜は以下のものです。
トマト、茄子、胡瓜、ピーマン、南瓜、サツマイモ、オクラ、里芋、インゲン豆
スイカ、メロン、などです。
問題のたまねぎ、大根、ブロッコリーはいずれも0℃で貯蔵可能なので、
冷蔵保存に適しています。
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02
低温障害とは、冷蔵保存に不向きな野菜や果物が、冷蔵保存されることで、色が変わったり斑点が出てしまったり、水気が増えたり柔らかくなる品質の劣化がおきたりまた、ビタミンCの減少など栄養の損失が起きることです。
起こしやすい作物には、夏野菜や南国原産のものが多くなっています。
代表的な作物として、ナス・トマト・きゅうり・さつまいも・バナナ・梅・レモン・マンゴー・パパイヤなどがあります。
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03
低温障害とは、低温保存に不向きな青果物を冷蔵保存した際に発生する障害の事です。変色したり、水っぽくなったり、軟らかくなったりなどの品質劣化、ビタミンCの減少など栄養の損失を招く症状です。
・低温障害を起こす野菜
なす、トマト、キュウリ、いんげん、さつまいも、ピーマン、オクラ、かぼちゃ、しょうが、
・低温障害を起こす果物
バナナ、レモン、スイカ、メロン、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、アボカド、梅、グレープフルーツ
夏野菜や南国フルーツに低温障害を起こしやすいものが多いです。
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