調理師の過去問
平成26年度
食品学 問31

正解は（2）です。

低温障害とは、冷蔵保存した場合に発生する障害のことです。
７℃以下で保蔵すると、低温障害を起こしやすい野菜は以下のものです。

トマト、茄子、胡瓜、ピーマン、南瓜、サツマイモ、オクラ、里芋、インゲン豆
スイカ、メロン、などです。

問題のたまねぎ、大根、ブロッコリーはいずれも0℃で貯蔵可能なので、
冷蔵保存に適しています。

正解は ２ です。

低温障害とは、冷蔵保存に不向きな野菜や果物が、冷蔵保存されることで、色が変わったり斑点が出てしまったり、水気が増えたり柔らかくなる品質の劣化がおきたりまた、ビタミンＣの減少など栄養の損失が起きることです。

起こしやすい作物には、夏野菜や南国原産のものが多くなっています。

代表的な作物として、ナス・トマト・きゅうり・さつまいも・バナナ・梅・レモン・マンゴー・パパイヤなどがあります。

正解は②です。

低温障害とは、低温保存に不向きな青果物を冷蔵保存した際に発生する障害の事です。変色したり、水っぽくなったり、軟らかくなったりなどの品質劣化、ビタミンＣの減少など栄養の損失を招く症状です。

・低温障害を起こす野菜
なす、トマト、キュウリ、いんげん、さつまいも、ピーマン、オクラ、かぼちゃ、しょうが、

・低温障害を起こす果物
バナナ、レモン、スイカ、メロン、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、アボカド、梅、グレープフルーツ

夏野菜や南国フルーツに低温障害を起こしやすいものが多いです。