調理師の過去問
平成26年度
食品学 問32

正解は（1）です。

（1）正解です。緑茶は不発酵茶であり、収穫後、加熱することで酸化酵素のはたらきを止め、茶葉の色を緑色に保たせます。発酵茶である紅茶などは、加熱をせず完全に発酵させるため茶色〜黒色に変化します。

（2）誤りです。お茶の収穫は1年に4回行われます。1番茶は4月〜5月に収穫されるもので、最も早く収穫されるためうま味成分を多く含んでいます。2番茶は6月に収穫されるものです。3番茶は7月〜8月に収穫されるものです。4番茶は番茶とも言い、9月〜10月に収穫されるものです。

（3）誤りです。玉露のうま味成分はテアニンというアミノ酸です。問題のテオブロミンはココアに含まれる苦味成分のことです。

（4）誤りです。茶は発酵の方法によって種類が異なります。発酵の種類には不発酵茶（緑茶など）、半発酵茶（烏龍茶など）、発酵茶（紅茶など）があります。ここでの発酵とは乳製品に用いられる微生物による発酵ではなく、酸化酵素によるものです。紅茶は発酵茶ですが、微生物発酵ではないため誤りです。

正解は １ です。

１：緑茶には、玉露・煎茶・番茶・ほうじ茶などの種類があります。緑茶の茶葉にはビタミンＣが多く含まれます。

２：一番茶は新茶とも言われ、その年に初めて収穫された茶葉のことです。４～５月に収穫されます。

３：玉露のうま味成分は、アミノ酸の一種であるテアニンです。

４：紅茶の発酵は微生物発酵ではなく、自らが持つ酸化酵素による発酵です。

正解は①です。

①緑茶の緑色はクロロフィルによるものです。クロロフィルは空気に触れるとすぐに酸化したり、過度の過熱で壊れたりしてしまいます。
収穫後短時間で葉を蒸して酸化を止め、すぐに冷ましてゆっくり低温で乾燥させます。紅茶は酸化を止めずに発酵させるため、クロロフィルが壊れて褐色になります。

②１番茶（新茶）は４月～５月に収穫されます。
その後２番茶は６月、３番茶（夏茶）７月～８月、４番茶（秋茶）９月～１０月です。４番茶は番茶として使用されます。しかし味わいが深まる玉露は３番～４番茶でも収穫されます。

③玉露のうま味はテアニン（アミノ酸）です。
・新芽の成長期（春）に畑を覆い、直射日光を遮ることでテアニンの変質を防ぎ茶葉に蓄えさせます。
・テオブロミンはココアやチョコレートに含まれる苦み成分です。

④紅茶の発酵は、湿度９０％ほどの発酵室に２～４時間寝かせます。茶葉が持つ発酵酵素の働きで鮮やかな赤褐色に変化し、紅茶としての芳香を放つようになります。