調理師の過去問
平成26年度
食品衛生学 問37

正解は「有毒キノコの判別は非常に難しく、自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。」 です。

正解は【有毒キノコの判別は非常に難しく、自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。】です。

日本は夏が高温多湿の気候のため、様々なきのこが自生しています。食用と判別がつかない物も多く、毒は加熱や冷凍処理で無毒化できるとは限らないため、自生しているきのこは食べないのが原則です。

毒性も様々で神経症状を呈するきのこも多数存在し、死亡例もあります。

国が注意を呼び掛けている、食用キノコと間違えやすい毒キノコを一覧で記載します。

・カキシメジ

間違えやすいきのこーシイタケ

毒性ーウスタリン酸：食後３０分～３時間後に頭痛を伴い、嘔吐、下痢、腹痛

・クサウラベニタケ

間違えやすいきのこーホンシメジ、ウラベニホテイシメジ、ハタケシメジ

毒性ー溶血性タンパク、コリン、ムスカリン、ムスカリジンなど：嘔吐、下痢、腹痛などの消化器系中毒、発汗などムスカリン中毒

・スギヒラタケ

間違えやすいきのこーヤフキタケ

毒性ー毒成分不明：腎疾患のある人は急性脳炎を起こす。意識障害、不随意運動、上肢振戦、下肢脱力

・ツキヨタケ

間違えやすいきのこーヒラタケ、シイタケ

毒性ーイルジンＳ、イルジンＭ、ネオイルジン：食後３０分～１時間程で嘔吐、下痢、腹痛などの消化器系中毒症状、幻覚痙攣を伴うこともある

・ニガクリタケ

間違えやすいきのこーナメコ、クリタケ、ナラタケ

毒性ーファシキュロール、ファシキュリン酸、ムスカリン：食後３時間程で強い腹痛、激しい嘔吐、下痢、悪寒、重症では脱水症状、アシドーシス、痙攣、ショックが現れ死亡することもある

・ネズミシメジ

間違えやすいきのこーシモフリジメジ（食用）

毒性ー毒成分は不明であるがインドール、トランス-２-ノネナールを含む：食後３０分～数時間で嘔吐、下痢、腹痛

・ハイイロシメジ

＊良い出汁が出て、味も良いことから食する事があるが、食用にすべきではない

毒性ー毒成分は不明、ネブラリン、レクチンタンパクを含む：食後数十分～２４時間以内に嘔吐、下痢など消化器系中毒

・ヒメアジロガサ

間違えやすいきのこーナラタケ（食用）

毒性ー毒成分不明であるがネブラリン、レクチンタンパクを含む：激しい消化器系中毒症状、コレラ様症状、肝臓肥大

・ベニテングタケ

＊塩漬けにして食する地域もあるが毒キノコである。

毒性ーイボテン酸、ムッシモール、ムスカリン：食後３０分程で消化器系中毒症状、めまい、錯乱、運動失調、幻覚、興奮、抑うつ、痙攣など神経症状、死亡例もある

食用と見間違えやすい又は食用としている地域もある毒キノコを挙げました。この他にもきのこは沢山の種類があります。

正解は「有毒キノコの判別は非常に難しく、自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。」です。