調理師の過去問
平成26年度
食品衛生学 問36

正解は（4）です。

（1）誤りです。回虫、鞭虫は野菜類です。サラダ等で野菜を生食して感染します。

（2）誤りです。アニサキス、旋尾線虫は海産魚介類のサバやイカ、サケなどから感染します。

（3）誤りです。顎口虫、肝吸虫は淡水魚類のアユやサワガニなどから感染します。

（4）正解です。旋毛虫、トキソプラズマは食肉類の豚肉、猪肉などから感染します。

正解は ４ です。

主な寄生虫とその感染経路

主に野菜からの感染
・回虫ー野菜に付着した卵や幼虫の経口感染。
・鉤虫ー幼虫の付着した野菜や土壌から経口、経皮感染。
・蟯虫ー野菜や衣服、寝具、手の指などからの経口感染。

主に魚介類から
・アニサキス-あじ、さば、にしん、たら、いか。
・日本海裂頭条虫(サナダムシ)ーさけ、ます、さくらます。
・肺吸虫ーもくずがに、さわがに、ザリガニ。
・横川吸虫ーあゆ、しらうお、うぐい
・肝吸虫ーこい、ふな、もろこ
・住血吸虫ー水中の幼虫による経皮感染。
・旋尾線虫幼虫ーほたるいか。
・顎口虫ーどじょう、こい。

主に食肉類から
・無鉤条虫ー牛肉。
・有鉤条虫ー豚肉、猪肉。
・旋毛虫ー豚肉、熊肉。
・トキソプラズマー豚肉。

正解は【４】です。

１．回虫・鞭虫は生鮮農産物に寄生します。

２．アニサキス・旋尾線虫は海水魚類、甲殻類、頭足類に寄生します。

３．顎口虫・肝吸虫は淡水魚類に寄生します。

４．旋毛虫、トキソプラズマは食肉類に寄生します。
　　（小型反すう動物由来肉、豚、牛、ジビエ（赤肉および内臓）に寄生します。※旋毛虫は豚肉

正解は④です。

主な寄生虫一覧

魚介類
・アニサキスー鯖、鮭、ニシン、イワシ、秋刀魚、マス、タラなど
・シュードテラノーバーあんこう、タラ、イカ、ホッケなど
・日本海裂頭条虫ー鮭、マス（特にサクラマスの寄生率高）
・旋尾線虫ーホタルイカ、スケトウダラ、ハタハタ、スルメイカ
・大複殖門条虫ーイワシ類、鯖、カツオが疑われていますが、実態は不明です。
・横川吸虫ー鮎、シラウオ、ウグイなど淡水魚
・吸虫類ーサワガニ、モズクガニ
・顎口虫ードジョウ、ヤマメなどの渓流魚、ライギョ、ナマズ
・クアド・セプテンプンクターターヒラメ

肉類
・マンソン裂頭条虫ー蛇、カエル、鶏、犬、猫
・旋毛虫（トリヒナ）ー豚、馬、熊
・有鉤条虫ー豚、猪など
・無鉤条虫ー輸入牛肉、子牛を輸入して育てた牛肉、加熱が十分でない牛肉
・サルコシスティス・フェアリーー馬、犬

野菜・果実・飲料水
・エキノコックスー感染したキタキツネや犬の糞から土壌汚染、また野ネズミが中間宿主。
・回虫ー海外流行地での生野菜喫食を避ければ感染はまずしない
・クリプトスポリジウムー飲料水、人から人へ便を介した感染
・ジアルジラー熱帯・亜熱帯で多発。下水からは頻繁に検出されています。汚染された飲料水や食品を介して経口感染します。
・サイクロスプラー流行地では飲料水を介して感染します。１９９６年にアメリカで集団感染事例があり、グアテマラ産のラズベリーが疑われました。