調理師の過去問
平成26年度
食品衛生学 問38

正解は（2）です。

食中毒予防の三原則として、「付けない」「増やさない」「やっつける」があります。
食中毒は、細菌やウイルスが食物に付着して、体内に運ばれることで発生するため、

①「付けない」—器具や手指を洗浄し、細菌が付着しないようにします。また、加熱する肉類や、生食する野菜類はトングや皿を別にするなど使用する器具を変えることが必要です。

②「増やさない」—細菌はそのほとんどが低温下では、増殖の速度が遅くなります。細菌が付着した場合も、細菌を増やさないためには低温で保存する必要があります。また、購入後や調理後は、早めに食べる必要があります。

③「やっつける」—細菌は加熱によって死滅するため、調理する時には十分な加熱をして、菌を殺すことが必要です。

したがって、原則の第３は（2）の殺菌する、となります。

正解は②です。

食中毒予防の３原則は「付けない」「増やさない」「やっつける」です。

「付けない」
以下のような時は必ず手を洗いましょう。
・調理を始める前
・生の肉や魚、卵などを扱う前後
・調理の途中でトイレに行ったり、鼻をかんだりした後
・おむつを交換したり、動物に触れたりした後
・食卓につく前
・残った食品を扱う前

これ以外にも、まな板の使い分けや殺菌、箸やトングを使い分ける、保存するときは密封したり容器を分けるなども、菌を付けないためには重要です。

「増やさない」
細菌は高温多湿な場所で増殖が活発になります。食材は出しっぱなしにせず、速やかに冷蔵庫や冷凍庫で保存しましょう。また購入した物は早く食べるようにすることも重要です。

「やっつける」
ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅します。肉料理は中心温度が７５℃以上で１分以上加熱することが望ましいです。
また生肉や生魚を取り扱った後の、まな板やふきん、包丁は殺菌することが望ましいです。

ウイルスの場合は上記３原則以外に
「持ち込まない」「ひろげない」事も重要です。

正解は ２ です。

この分野は試験のおいて頻出します。予防の要点である。
①細菌をつけない（消毒）
②細菌を増やさない（迅速な調理、低温保存）
③細菌を殺す（殺菌、消毒）
これらは確実に覚えましょう。

正解は【２】です。

＜食中毒の予防三原則＞
①微生物をつけない（清潔）
②微生物をふやさない（迅速または低温保存）
　※腸管出血性大腸菌、カンピロバクター等は少量の菌で発症します。
③微生物を殺す（十分な加熱）

微生物の種類によってそれぞれ注意すべき環境や材料、食品などにも関係します。