調理師の過去問
平成26年度
食品衛生学 問39

正解は（3）です。

（1）誤りです。サルモネラ属菌は鶏卵や肉類に存在する菌です。

（2）誤りです。腸炎ビブリオは魚介類に存在する菌です。魚の生食などによって感染します。

（3）正解です。黄色ブドウ球菌は人体の皮膚や鼻腔などに存在する菌です。人の手で加工された、弁当やおにぎりなどから感染します。

（4）誤りです。カンピロバクターは肉類に存在していて、肉の生食や加熱不十分によって感染します。

正解は【３】です。

１．サルモネラ属菌…卵類及びその加工品です。

２．腸炎ビブリオ…生食する近海魚介類（アジ・タコ・イカ・あおやぎ等）です。

４・カンピロバクター…牛・豚・鶏（保菌率高）です。

正解は③です。

サルモネラ菌ー鶏卵及びその加工品

腸炎ビブリオー魚介類

黄色ブドウ球菌ー人の手指からおにぎりやお弁当が汚染

カンピロバクターー牛肉・豚肉・鶏肉

＊黄色ブドウ球菌はその物に毒性がありません。しかし増殖する段階で毒素を発生させます。この毒素が発生してしまうと、加熱しても無毒化されることはありません。どこにでも存在する常在菌なのですが、増殖させないことが重要な細菌です。

正解は ３ です。

「黄色ブドウ球菌」は人の鼻粘膜や化膿した傷の中に多く存在し、人の手指を介して食品の広がりますので、握り飯や弁当だけでなく、人の手指が触れた料理ならすべて可能性があります。