調理師の過去問
平成26年度
食品衛生学 問40

正解は（2）です。

（1）誤りです。ソルビン酸は、保存料として用いられる添加物です。かまぼこやハム・ソーセージといった加工肉食品に用いられます。

（2）正解です。オルトフェニルフェノールは、防ばい剤（カビを防ぐ）として用いられる添加物です。OPPとも表記されます。オレンジやレモンなどのかんきつ類や、バナナに用いられます。

（3）誤りです。亜硝酸ナトリウムは、発色剤として用いられる添加物です。ハム・ソーセージなどの加工肉食品に用いられます。

（4）誤りです。サッカリンナトリウムは、甘味料として用いられる添加物です。菓子類や佃煮などに用いられます。

正解は ２ です。

主な種類と食品添加物の組み合わせは覚えてください。

・甘味料ーサッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸ニナトリウム。

・着色料ーβ-カロテン、水溶性アナトー、鉄クロロフィリンナトリウム、タール色素製剤（食用赤色２号など）、二酸化チタン。

・保存料ー安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、パラオキシ安息香酸類。

・殺菌類ー次亜塩素酸ナトリウム、過酸化水素。

・防ばい材（防カビ材）ーオルトフェニルフェノール、ジフェニル、イマザリル、チアベンダゾール。
なお、かんきつ類とバナナにのみ使用できます。

・酸化防止剤ーエリソルビン酸、ＢＨＴ（ジブチルヒドロキシトルエン）。

・発色剤ー亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム。

・漂白剤ー亜硫酸ナトリウム。

正解は【２】です。

１．ソルビン酸は保存料です。

２．オルトフェニルフェノール（オルトフェニルフェノールナトリウム含む）は防かび剤（防ばい剤）です。

３．亜硝酸ナトリウムは発色剤です。

４．サッカリンナトリウムは甘味料です。

正解は②です。

①ソルビン酸ー保存料として使用されます。ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムもあります。

②オルトフェニルフェノールー柑橘類に使用される防カビ剤、オルトフェニルフェノールナトリウムもあります。

③亜硝酸ナトリウムー発色剤です。使用が許可されているのは食肉加工製品、鯨ベーコン、魚肉ソーセージ、魚肉ハム、魚卵（いくら、すじこ、たらこ）です。

④サッカリンナトリウムー甘味料です。サッカリンカルシウムもありますが、併用する場合は残存量の和が基準値を超えない事と決まっています。