調理師の過去問
平成26年度
調理理論 問58

正解は（1）です。

新調理システムとは、クックサーブ、クックチル、真空調理法の調理法をいいます。

①クックサーブとは、調理後にすぐに盛りつけ・提供をすることをいいます。

②クックチルとは、調理加熱後に急速に冷却して保存し、必要時に再加熱して提供することをいいます。この冷却方法には2種類あります。
　・タンブルチラー方式は、冷却水が循環するタンクを回転させて冷却を行います。
　・ブラストチラー方式は、冷風による冷却を行います。

③真空調理法とは、食材を調味料とを真空パックして加熱調理することをいいます。

（1）正解です。新調理システムには、クックチルシステムや真空調理があります。

（2）誤りです。タンブルチラー方式はタンクを回転させながら冷却する方法です。

（3）誤りです。ブラストチラー方式は、冷風により冷却する方法です。

（4）誤りです。真空調理法の一次加熱では、内部温度は50〜60℃の低温で加熱します。

正解は①です。

①新調理システムとは「クックサーブ」「クックチル」「真空調理法」の３調理法の総称です。

・クックサーブー従来の調理法で、調理後すぐに盛り付け、提供する調理法です。

・クックチルー調理加熱後、急速に冷却させることで食中毒の危険性を抑え、一定期間の保存を可能にした調理法です。

・真空調理法ー加熱調理後又は食材の下処理後、シンクパックし加熱、急速冷却する調理法です。レトルトパックのことです。

②タンブルチラー方式ー加熱調理後パック詰めにした食品を、氷温の冷却水が循環するタンク内のドラムで回転させながら冷却する方法です。

③ブラストチラー方式ー加熱調理した食品に、冷風を吹きかけることで冷却する方法です。急速冷凍できる物もあります。

④真空調理法の一次過熱は中心温度が５８℃～９５℃の低温調理を行います。９５℃を超えると、真空パックが膨らみ破裂する危険があるため、９５℃以下の温度と決まっています。

正解は １ です。

「新調理システム」とは、クックサーブ、クックチル、真空調理法などの、効率的かつ経済的に安全に、集中大量調理や保存をするための調理法の呼び方です。

２：「タンブルチラー」とは、調理された食材を密封したもの、または調理される前の食材と調味料などを密封し湯煎で加熱調理後密封したものを、冷水の中で保存する方法です。

３：「ブラストチラー」とは、調理された食材を冷風を浴びせて保存する方法です。

４：「真空調理法」とは、食材を生、または調味料と一緒に真空包装し、湯煎によって低温加熱調理（５８～９５℃）をしするか、加熱後に低温保管する方法です。