調理師の過去問
平成26年度
調理理論 問59

正解は（4）です。

（1）誤りです。調理室は、150ルクス以上が適当です。また、調理作業面は300ルクス程度、盛りつけカウンターは500ルクス程度が望ましいとされています。

（2）誤りです。調理室の床は、細菌の増殖防止や作業環境の向上などから、床を乾かすドライシステムが望ましいです。

（3）誤りです。手洗い設備は、一カ所だけではなく各区域ごとに設置します。

（4）正解です。フード、ダクト、換気扇などで強制換気を行うことで、自然換気に比べ必要時に安定した換気を得る必要があります。

正解は ４ です。

調理施設には十分な換気が必要です。また室温２５℃以下、湿度８０％以下が望ましいとされています。

１：調理施設では、十分な明るさが必要です。窓からの自然光と照明とで必要な明るさをとります。室内全体では１５０～２００ルクス、作業する場所では２００～３００ルクス以上必要です。

２：衛生面や動きやすさから、近年はドライキッチンへの移行が進んでいます。

３：飲食店や喫茶店であれば、最低でも従業員用と客用とトイレ内で一つずつ設置する必要があります。

正解は④です。

①調理室は自然光が十分に入る環境が望ましく、やむを得ない場合や夜間の室内の明るさは、最低１００ルクス以上です。

②調理室の床は耐水性素材を用い、排水が良く掃除がしやすいドライタイプが望ましいです。

③手洗い設備は営業施設の規模によりますが、各作業区域の入口、トイレに設置する必要があります。

④虫や埃の侵入を防ぐため窓を開けて換気することは出来ないため、ダクト・フード・換気扇などで常に強制換気する必要があります。