調理師の過去問
平成27年度
栄養学 問20

正解は４です。

間違いの選択肢の正しい回答を説明します。

①食欲は「脳」でコントロールされています。
　④の選択肢が正解なので、摂食中枢が食欲をコントロールしています。

②脂質は胃にとどまる時間が「最も長い」です。
　胃の食物滞在時間については諸説あるのですが、現在でも授業では３大栄養素の胃の通過時間は糖質→タンパク質→脂質の順と習いますので、最も長いが正しい回答となります。

③血液中の血糖値が低下すると「空腹感」を感じるです。
　食事をすると血糖値は上昇します。そのためこの回答は逆です。

摂食の調節に関する記述については以下の通りです。

１．食欲は、胃（×　脳）でコントロールされている。
　　食欲は、脳にある視床下部が司っています。食欲中枢と満腹中枢が刺激されることによって食欲がコントロールされています。

２．脂質は、胃にとどまる時間が短い（×　長い）。
　　食物の滞留時間は、当分や炭水化物が短く、たんぱく質、脂質の順に長くなっていきます。

３．血液中の血糖値が低く（高く）なると、満腹感を感じる。
　　血液中のブドウ糖量（血糖値）が高くなると満腹感を覚え、低くなると空腹感を覚えます。

４．摂食中枢は、食事の摂取を促す。〇
　　空腹になると体内の脂肪酸が分解され、摂食中枢を刺激することで空腹感を感じます。

正解は　４　です。

　選択肢「１」・「３」・「４」は共に空腹感に関する説明の間違い探しとなっていますので、まとめて解説します。

　空腹感とは、睡眠や性欲と同じく欲求の一つであり、脳の状態を表します。胃の容量の低下、血糖値の低下により、脳にある摂食中枢が空腹感を感じます。エネルギー補給のサインが空腹感です。

２　脂質は胃での滞在時間がもっとも長くなります。

正解は「４」です。

①食欲をコントロールしているのは、脳の視床下部の摂食中枢です。

②脂質は胃にとどまる時間が一番長い事で知られています。
三大栄養素における胃にとどまる順番は、糖質→タンパク質→脂質の順に長くなっています。

③血糖値が上昇すると、満腹感を感じます。逆に血糖値が低下すると、空腹感を感じるようになります。血糖値が上昇するのは、食事開始後約15分後からとも言われています。

正解は４です。
１．食欲は脳によってコントロールされています。
体内のエネルギーが不足すると、脳が栄養を摂らせるために食欲をわかせます。
２．胃にとどまる時間は、糖分・炭水化物、タンパク質、脂質の順に長くなります。
３．血糖量が低下すると、空腹感を感じます。
血糖量は食事をすることで上昇しますが、急に上げすぎると、今度はそれを抑えようと、血糖値を下げるホルモン（インスリン）が大量に分泌され、なかなか満腹感が得られなくなってしまいます。