調理師の過去問
平成27年度
栄養学 問21

正解は　２　です。

味覚と味覚成分については頻出しますので適切な組み合わせを覚えましょう。

　味覚　　味覚成分

・甘味　　天然甘味料＝ショ糖、ブドウ糖、果糖など
　　　　　人工甘味料＝アスパルテーム、サッカリンなど

・塩味　　塩化ナトリウム（食塩）

・酸味　　食品中に含まれる有機酸＝酢酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など

・苦味　　カフェイン、タンニン、テオブロミン、ナリンギン、フムロンなど

・うま味　グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸、コハク酸など

正解は２です。

グルタミン酸はうま味成分なので味覚もうま味です。「グルタミン酸」は植物性のうま味成分、「イノシン酸」が動物性のうま味成分です。

苦み成分はコーヒーなどに含まれる「カフェイン」、ビールに含まれる「イソフムロン」、ゴーヤが代表ですが瓜系食物に含まれる「ククルビタシン」が三大苦味成分と呼ばれています。

味覚は甘味、酸味、塩味、苦味、うま味があり、これを五味といいます。

味覚と味覚成分に関する記述については以下の通りです。

＜五味の味覚成分＞
　甘味：ショ糖（１　〇）、麦芽糖、ブドウ糖、果糖など

　塩味：塩化ナトリウム（食塩）　（３　〇）

　酸味：酢酸（４　〇）、クエン酸、リンゴ酸など

　苦味：タンニン、フムロン、カフェインなど

　うま味：グルタミン酸（２　×）、グアニル酸、コハク酸、イノシン酸など


本設問は誤りを選ぶので、２が正解となります。

正解は「２」です。

苦味成分…テオブロミン、カフェイン、ナリンギンなどがあります。
グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸は「うま味成分」です。

１、甘味成分…ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖など

３、塩味成分…食塩（塩化ナトリウム）

４、酸味成分…酢酸、クエン酸など

正解は２です。
苦味は、タンニン・クロロゲン酸など。

グルタミン酸は旨み成分です。他に、イノシン酸・グアニル酸などがあります。