調理師の過去問
平成27年度
栄養学 問22

正解は４です。

１つずつ不足した場合の欠乏症を解説します。

①ビタミンＢ１
不足すると初期症状では疲れやすくなり、イライラしたり集中力が低下します。
重度の欠乏症になると肝臓、腎臓の機能低下や胃腸障害を引き起こします。

②ビタミンＢ２
初期症状では口内炎や舌炎、目の充血や脂漏性皮膚炎(ふけ)が起ります。
重度の欠乏症になると「白内障」など目の粘膜の病気が発症します。

③ビタミンＣ
初期症状では肌のハリが失われたりシミができるなど皮膚症状が有名です。
またコラーゲンの生成に深く関与しているため、不足するとコラーゲンが生成されなくなってしまいます。コラーゲンは皮膚だけでなく、骨・靭帯・軟骨・血管を作っている主要たんぱく質です。
ビタミンＣ欠乏からコラーゲン生成がなくなると血管が脆くなり出血しやすくなります。そして重度の欠乏症になると「壊血病」へと繋がります。

④葉酸
葉酸はビタミンＢ群に属するビタミンです。
胎児の発育に大変重要な栄養素として、妊娠を望む女性には国を挙げて摂取を推奨しています。そのため近年注目されている栄養素です。

葉酸の欠乏による初期症状は貧血の他に、舌や口内粘膜の障害や胃潰瘍、腸管潰瘍などの消化器障害があります。また免疫力が低下し風邪などの感染症にかかりやすくなります。
重度の欠乏症になると赤血球が正常に生成できなくなり「悪性貧血」を引き起こします。

※この問題での「貧血」は「悪性貧血」を指しています。全く同じ問題で、葉酸が選択肢から消え「ビタミンＢ１２」が選択肢に入る可能性も考えられます。
「悪性貧血」では、葉酸とビタミンＢ１２は赤血球生成において対の存在です。どちらが不足しても赤血球が正常に生成できなくなりますので、覚えておきましょう。

正解は　４　です。

ビタミンに関する問題は頻出し、また非常に混同しやすい設問が出されることがあります。一般的な出題範囲を網羅しておきますので、今一度すべて目を通してください。

　脂溶性ビタミン
　　　主な機能
・A　視覚、皮膚、粘膜の保持と保護。［欠乏症］夜盲症、角膜乾燥症。［食品］レバー、うなぎ
　　　
・D　カルシウム、リンの吸収促進。歯や骨の石灰化促進。［欠］骨軟化症、くる病、骨粗しょう症［食］きのこ類

・E　抗酸化作用、生体膜の安定化。［欠］不妊症。［食］かぼちゃ、うなぎ

・K　血液凝固因子生成。［欠］易出血。［食］納豆。
　
　水溶性ビタミン
・B1　糖質代謝補酵素。［欠］脚気、浮腫。［食］うなぎ、豚肉

・B2　脂質代謝補酵素。［欠］口内炎、口角炎。［食］レバー、うなぎ

・ナイアシン　糖質代謝補酵素。［欠］ペラグラ。［食］レバー、かつお、まぐろ

・B6　アミノ酸代謝補酵素。［欠］皮膚炎、発育不全。［食］魚類、肉類

・葉酸　核酸合成、アミノ酸代謝。［欠］悪性貧血、胎児の神経障害。［食］野菜、果実、豆類

・B12　抗悪性貧血因子。［欠］悪性貧血。［食］動物性食品

・ビオチン　脂肪酸合成。［欠］皮膚炎。［食］レバー、豆類

・パントテン酸　脂質・糖質代謝補酵素。［欠］頭痛、副腎障害。［食］肉類、魚介類

・C　コラーゲン合成、抗酸化作用、生体内の還元作用。［欠］壊血病。［食］ピーマン、パプリカ、パセリ、柑橘類

正解は「４」です。

①ビタミンB1…糖質の代謝を促進する働きをもっています。
　欠乏症は「脚気」「食欲不振」など

②ビタミンB2…脂質の代謝を促進する働きをもっています。
　欠乏症は「口内炎」「舌炎」など

③ビタミンC…免疫力の向上やコラーゲンを生成する働きをもっています。
　欠乏症は「貧血」「壊血病」など

④葉酸…造血作用や発育の補助などの働きをもっています。
　欠乏症は「貧血」「胎児の発育不全」など

主な水溶性ビタミンの欠乏症に関する記述は以下の通りです。

ビタミンB1：脚気、神経障害、食欲不振など　（１　×）

ビタミンB2：口角炎、口唇炎、口内炎、舌炎など　（２　×）

ビタミンB6：貧血、神経障害、皮膚炎など

ビタミンB12：悪性貧血、神経障害、だるさなど

パントテン酸：成長停止、四肢のしびれなど

ナイアシン：ペラグラなど

葉酸：悪性貧血（４　〇）、下痢、胎児神経管閉鎖障害など

ビオチン：皮膚炎、脱毛、糖尿病など

ビタミンC：壊血病、皮下出血など　（３　×）

正解は４です。
貧血は葉酸やビタミンB12の欠乏症です。
１．ビタミンB1の欠乏症は、脚気・むくみ・ウェルニッケ脳症・手足のしびれ・認知症など。
２．ビタミンB2の欠乏症は、口唇炎や口内炎・舌炎・眼精疲労・結膜炎・成長障害など。
３．ビタミンＣの欠乏症は、肌トラブル・むくみ・免疫力の低下・骨粗鬆症・壊血病など。