調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問56

煮物調理操作に関する記述については以下の通りです。

１．含め煮（×　炒め煮）は、材料を一度炒めてから煮る。
　　含め煮とは、多めの煮汁で味がしみ込むまでやわらかく煮ることを言います。

２．いり煮は、加熱しながら水分を飛ばしていく煮方である。　〇

３．甘露煮は、しょうゆだけ（×　しょうゆと砂糖、みりんなど）で煮る。
　　甘露煮は砂糖、みりん、水あめなどで照りを出します。

４．白煮は、材料の色を生かすためしょうゆを用いる（×　使わずに煮る）。
　　食材の白色を残すために、塩、砂糖、みりんなどで味をつけ、しょうゆを使わない煮方です。

正解　2 . いり煮は、加熱しながら水分を飛ばしていく煮方である。

　「いり煮」とは、食材を炒るときに水分を多めにくわえ、加熱によって水分を飛ばしていく調理法です。
　炒め煮で作る料理には、卯の花（おから）の炒め煮、きんぴらごぼうなどがあります。

1.×　含め煮は、油を使わず、たっぷりの煮汁を食材に含ませるように加熱していく煮物です。

3.×　名前を見てもわかるように「甘露煮」は甘い味付けの調理法になるので、「しょうゆだけ」で作ることはできません。砂糖、みりんなどの甘味料も必要です。

4.×　しょうゆを入れるとおいしそうな褐色に変わるので、「材料の色を生かす」ことはできなくなります。いうまでもなく×ですね。

　そもそも、白煮（しらに）とは、材料の淡い色を残す目的でしょうゆを使わずに煮る調理法のことです。
しょうゆを入れる場合でも、少量だけにします。

正解は②です。

①含め煮ーたっぷりの煮汁で、味が浸み込むまでじっくり煮込む

③甘露煮ー調味液にみりんや砂糖、水あめを加えて照りが出るように煮ます。

④白煮は醤油を使わず、白い食材を白く煮ることです。醤油を用いる場合は薄口しょうゆを少量使用します。最近では「白だし」という調味料を使用することが増えています。