調理師の過去問
平成27年度
調理理論 問57

正解は③です。

①精白米は、洗米で約１０％吸水します。浸水３０分（季節により差があります）で２０～３０％吸水しています。

②精白米と水の割合は、容積比で１：１.２です。ただし、古米と新米、炊飯器、環境などにより多少の差が生じます。

③大量炊飯では炊飯時の水の対流や、水分の蒸発具合が場所によって異なるため、炊き上がりにムラが発生しやすいです。上下と内外で違いが出るため、しっかりシャリ切りをして撹拌させる必要があります。

④でんぷんはの糊化は、生米のβでんぷんが消化の良いαでんぷんになることを言います。
・問題のでんぷんは逆になっています。

正解 3 . 大量炊飯は、少量炊飯に比べて糊化が不均一になりやすい。

「糊化」＝加熱によってのり状になること、でんぷんがアルファ化すること

　大量炊飯は、基本的に少量炊飯と同じ方法でおこないますが、少量炊飯よりも、釜の上と下層部でご飯の水分含量・固さに差ができやすいため、糊化が不均一になりやすいです。
　大量炊飯でご飯をおいしく炊くには、加水量、米の浸漬時間、加熱の過程などを調整することが望まれます。
（参照…文部科学省「調理場における衛生管理＆調理技術マニュアル」第1章）

1.×　米の中まで十分に吸水した状態で30％です。
　米が30％吸水するまで2時間くらい浸漬する必要があるので、洗米しただけで30％も吸水することはありません。
　洗米だけして水に浸漬しなかった場合に吸水できるのは10％程度、よって1は間違いです。

2.×　 精白米：水＝1 ： 1.2 （容積比）が基本なので、2は間違いです。

4. ×　逆になっているので間違いです。
　正しくは
　　「生米＝βでんぷん、加熱後の米＝αでんぷん」
　です。

　消化の悪いβでんぷんを加熱すると、でんぷんが糊状に変化（α化）して柔らかく消化の良いαでんぷんになります。
　時間が経過して温度が下がると、αでんぷんがβ化して硬いβでんぷんに戻ります。

炊飯に関する記述については以下の通りです。

１．精白米は、洗米により20～30％（×20～25％）吸水する。
　　うるち米は20～25％、もち米は30～35％程度吸水します。

２．精白米と水の割合は、容積比で１：１（×　1：1.2）がよい。
　　重量比では1：1.5となります。

３．大量炊飯は、少量炊飯に比べて糊化が不均一になりやすい。　〇
　　　大量炊飯では沸騰までの時間がかかるため、少量炊飯に比べて蒸発量が少なくなり釜内を十分に沸騰状態にすることができず、釜の上・下層部による飯の水分含量や固さの差ができやすくなります。

４．でんぷんの糊化は、生米のαでんぷん（×　βでんぷん）が消化に良いβでんぷん（×　αでんぷん）になることをいう。
　　糊化する前をβでんぷん、糊化した後をαでんぷんといいます。