調理師の過去問平成28年度調理理論問46

問題

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魚の加熱による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

1 .

魚肉重量は、増加する。

2 .

肉質は、かたくなり、ほぐれにくくなる。

3 .

魚肉の赤身の色は、灰褐色になる。

4 .

脂肪は、流出しない。

（調理師試験平成28年度調理理論　問46 ）

(3)正解です。
たんぱく質が変性して灰褐色に変化します。

(1)(4)×　魚は加熱すると、水分や脂肪が抜け出るために重量が減ります。

(2)×　一般に、魚は加熱するとかたくなりますが、「ほぐれにくくなる」のではなく「ほぐれやすくなる」のが正しいです。

付箋メモを残すことが出来ます。

(1)×　魚肉は加熱すると水分や脂などが抜けるため、軽くなります。

(2)×　加熱された魚肉は固くなりますが、ほぐれやすくなるため×です。

(3)○　正解です。

(4)×　魚肉は加熱されると脂が流れ出ます。

３が正解です。

１．魚肉重量は、減少する為誤りです。
加熱することで、水分や、脂肪分が出てしまいます。

２．ほぐれやすくなる為誤りです。
加熱することで固くはなりますが、固くなった分ほぐれやすくなります。

３．魚肉の赤身の色は、灰褐色になる為正解です。

４．流れ出る為誤りです。

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