調理師の過去問
平成28年度
調理理論問46

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問題

調理師試験平成28年度調理理論　問46 （訂正依頼・報告はこちら）

魚の加熱による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

正解！素晴らしいです

残念...

正解は「魚肉の赤身の色は、灰褐色になる。」です。

選択肢1. 魚肉重量は、増加する。

×　魚は加熱すると、水分や脂肪が抜け出るために重量が減ります。

選択肢2. 肉質は、かたくなり、ほぐれにくくなる。

×　一般に、魚は加熱するとかたくなりますが、「ほぐれにくくなる」のではなく「ほぐれやすくなる」のが正しいです。

選択肢3. 魚肉の赤身の色は、灰褐色になる。

正解です。
たんぱく質が変性して灰褐色に変化します。

選択肢4. 脂肪は、流出しない。

×　魚は加熱すると、水分や脂肪が抜け出るために重量が減ります。

参考になった数64

(1)×　魚肉は加熱すると水分や脂などが抜けるため、軽くなります。

(2)×　加熱された魚肉は固くなりますが、ほぐれやすくなるため×です。

(3)○　正解です。

(4)×　魚肉は加熱されると脂が流れ出ます。

参考になった数17

３が正解です。

１．魚肉重量は、減少する為誤りです。
加熱することで、水分や、脂肪分が出てしまいます。

２．ほぐれやすくなる為誤りです。
加熱することで固くはなりますが、固くなった分ほぐれやすくなります。

３．魚肉の赤身の色は、灰褐色になる為正解です。

４．流れ出る為誤りです。

参考になった数12