調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問47

１、干し椎茸のうまみ成分はグアニル酸であり、この文は正しいです。
２、こんぶのうまみ成分はグルタミン酸であり、イノシン酸はかつお節のうまみ成分であるので、この文は誤りです。
３、かつお節のうまみ成分はイノシン酸であり、グルタミン酸はこんぶのうまみ成分です。
４、煮干しのうまみ成分はイノシン酸です。
　　アスコルビン酸はビタミンCの別名であり、うまみ成分ではないです。

うま味成分は分類して覚えておきましょう。

・グアニル酸→干ししいたけ

・イノシン酸→煮干し、サバ、鰹節など

・グルタミン酸→昆布、チーズ、トマトなど

照らし合わせると、正解は(1)干ししいたけ→グアニル酸になります。

アスコルビン酸はビタミンCであり、うまみ成分ではありません。

グルタミン酸は、こんぶ、チーズ、アスパラガス、緑茶などに多く含まれます。
イノシン酸は、煮干し、かつおぶし、サバ肉類に多く含まれる成分です。
グアニル酸は、干ししいたけに多く含まれる成分です。
アスコルビン酸は、ビタミンCであり、うま味成分ではありません！

よって、
干ししいたけ…グアニル酸　が正解です。

１が正解です。

1 . 《食品》干ししいたけ
→《主なうま味成分》グアニル酸の為正解です。

2 . 《食品》こんぶ
→ 《主なうま味成分》グルタミン酸の為誤りです。

3 . 《食品》かつお節
　→《主なうま味成分》イノシン酸の為誤りです。

4 . 《食品》煮干し
　→《主なうま味成分》イノシン酸の為誤りです。

・アスコルビン酸はうま味成分ではありません。