調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問47
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問題
調理師試験 平成28年度 調理理論 問47 (訂正依頼・報告はこちら)
食品と主なうま味成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
- 《食品》干ししいたけ ―― 《主なうま味成分》グアニル酸
- 《食品》こんぶ ――――― 《主なうま味成分》イノシン酸
- 《食品》かつお節 ―――― 《主なうま味成分》グルタミン酸
- 《食品》煮干し ――――― 《主なうま味成分》アスコルビン酸
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この過去問の解説 (4件)
01
2、こんぶのうまみ成分はグルタミン酸であり、イノシン酸はかつお節のうまみ成分であるので、この文は誤りです。
3、かつお節のうまみ成分はイノシン酸であり、グルタミン酸はこんぶのうまみ成分です。
4、煮干しのうまみ成分はイノシン酸です。
アスコルビン酸はビタミンCの別名であり、うまみ成分ではないです。
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02
・グアニル酸→干ししいたけ
・イノシン酸→煮干し、サバ、鰹節など
・グルタミン酸→昆布、チーズ、トマトなど
照らし合わせると、正解は(1)干ししいたけ→グアニル酸になります。
アスコルビン酸はビタミンCであり、うまみ成分ではありません。
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03
グルタミン酸は、こんぶ、チーズ、アスパラガス、緑茶などに多く含まれます。
イノシン酸は、煮干し、かつおぶし、サバ肉類に多く含まれる成分です。
グアニル酸は、干ししいたけに多く含まれる成分です。
アスコルビン酸は、ビタミンCであり、うま味成分ではありません!
よって、
干ししいたけ…グアニル酸 が正解です。
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04
1 . 《食品》干ししいたけ
→《主なうま味成分》グアニル酸の為正解です。
2 . 《食品》こんぶ
→ 《主なうま味成分》グルタミン酸の為誤りです。
3 . 《食品》かつお節
→《主なうま味成分》イノシン酸の為誤りです。
4 . 《食品》煮干し
→《主なうま味成分》イノシン酸の為誤りです。
・アスコルビン酸はうま味成分ではありません。
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