調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問45

「ゆで物、汁物、蒸し物」が正解です。

「湿式加熱」とは、水分を使った調理法のことです。
煮る、蒸す、ゆでる、などが該当します。

水分を使わない調理法を「乾式加熱」といいます。
焼く、揚げる、炒めるなどが該当します。

よって、
「焼き物」「炒め物」「揚げ物」が選択されているものは、湿式加熱とは言えないので間違いです。

加熱調理は、三種類に分けられます。
湿式加熱、乾式加熱、電子調理器具（電子レンジなど）を利用した加熱です。

湿式加熱とは、熱せられた水を利用して食品を加熱する方法です。
水を使用しない乾式加熱に比べて、食品全体に熱が伝わりやすく、焼きむらが少なく食品が焦げないなどの利点があります。

湿式加熱に該当するのは、
　○ゆでる
　○煮る
　○蒸す
　○炊く
以上の四つの調理法です。

１、焼き物と揚げ物は乾式加熱ですので、正しくないです。
２、焼き物と炒め物は乾式加熱ですので、正しくないです。
３、ゆで物、汁物、蒸し物は、３点とも湿式加熱なので、これが正解となります。
４、炒め物、揚げ物、焼き物は、３点とも乾式加熱ですので、この組み合わせも正しくないです。

正解は(3)です。

加熱には、湿式加熱、乾式加熱、電子調理器具による加熱の3種類があります。

設問中の「湿式加熱」とは、水分を利用した加熱のこと。

つまり、蒸す、茹でる、煮るなどが該当します。


一方、「乾式加熱」とは水分を使わない加熱方法です。炒める、揚げる等が該当します。

きちんと区別して覚えるようにしましょう。

３が正解です。

・湿式加熱とは、水や水蒸気を介して食品を加熱する調理操作の１つであり、煮る、茹でる、炊く、蒸す等の調理法になります。