調理師の過去問 平成28年度 調理理論 問44

１、パセリのから揚げは、150～160度で30秒揚げます。
２、コロッケは、190～200度で１～１分半揚げます。
３、ポテトチップスは、150～170度2～3分揚げます。
４、野菜のかき揚げは、180～190度１～2分で揚げます。

２～４の油温と時間は、社団法人日本栄養士会編の「調理師読本」2009年4月1日発行を参考としています。

よって、４が正解となります。

なお、選択肢にあるような120～130度の低温で揚げ物することはあまりないです。

(1)×　パセリや大葉などの香味野菜は150℃〜160℃の低温で揚げます。

(2)×　コロッケは170℃〜180℃の中温で揚げます。

(3)×　ポテトチップは150℃程度の低温で揚げたあと、190℃くらいの高温で仕上げるとカリッとします。

(4)○　正解です。野菜のかき揚げは、180℃〜190℃の高温で揚げます。

(4)正解です。
180～190℃の高温が適温です。

(1)×　150℃くらいの低温で揚げます。

(2)×　コロッケは170℃くらいの中温で揚げます。

(3)×　150℃以下の低温で火を通し、ふちが色づいてきたら高温にしてカリッと仕上げるとおいしくできます。
じゃがいもの加熱し過ぎは、有害物質「アクリルアミド」を発生させてしまうので、褐色になるまで高温で長時間揚げないことがすすめられています。

４が正解です。

1 . 《揚げ物》パセリのから揚げ
　→《適温》150℃～160℃で揚げる為誤りです。

2 . 《揚げ物》コロッケ
　→《適温》170°C～180°C で揚げる為誤りです。

3 . 《揚げ物》ポテトチップス
　→《適温》140°C～150°Cで揚げる為誤りです。

4 . 《揚げ物》野菜のかき揚げ
　→《適温》180°C～190°Cで揚げる為正解です。