調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問43

(1)正解です。
攪拌するのでどうしても煮崩れしやすい点が、煮物を大量調理する時の課題です。


(2)×　炒め物は、火の通りにくいものから加えていきます。
種類の違う材料を一度に入れると、火の通りやすいものと火のとおりにくいものの加熱ムラが生じ、水分が出たり部分的に硬く仕上がったりしてしまいます。

(3)×　野菜は加熱後すみやかに冷却しなければなりません。
その後、脱水してから調味して和えます。

(4)×　大量調理のほうが、加熱による蒸発率は低いです。
大量調理は、少量調理に比べ、温度の変化がゆるやか、加熱後の余熱が大きい、といった特徴があります。

１が正解です。

１．煮物は、煮崩れしやすいため正解です。
材料が撹拌され削られることで、煮崩れしやすくなります。

２．１度に入れるより、数回に分けて入れると仕上がりがよい為誤りです。
火が通り易い食材と、火が通りにくい食材を１度に調理をすると火の通りが均一ではなくなるからです。

３．材料が冷めてから調味する為誤りです。
食材を冷まし、水分を抜いてから調味することで、余計な水分で調味が薄まるのを防ぐからです。

４． 水分蒸発量は、少量調理に比べて少ない為誤りです。
少量調理は、熱が全体に伝わりやすいため、水分が蒸発しやすくなります。 大量調理になると、熱が全体に伝わりにくい為、 低温で調理する事が必要になり、水分の蒸発も少なくなります。

(1)○　正解です。大量調理の場合、食材による重みや撹拌による煮崩れが起きやすくなります。

(2)×　炒め物は均一な柔らかさに仕上げるために、一気に炒めず堅いものから順に加えていきます。

(3)×　熱い食材はすみやかに冷却し、水気を取ってから調味して和えます。

熱いうちに調味すると余計な水分が出て味が薄くぼける上、衛生面でも望ましくありません。

(4)×　大量調理には、加熱による蒸発率が低いという特徴があります。