調理師の過去問
平成28年度
調理理論 問42

(3)正解です。
卵とだし汁の割合は、1対3が基本です。

(1)× だし汁は冷ましてから混ぜ合わせます。
だし汁が熱いと卵に火が通り、凝固してしまいます。

(2)× 約5％だと、かなり塩辛いです。海水で約3.5％です。
塩分濃度は1%くらいで美味しく感じます。

(4)× 100℃だと温度が高すぎて、すがたってしまいます。
卵液は80℃くらいから固まるので、茶碗蒸しは85～95℃くらいで加熱して、なめらかに仕上げます。

(1)×　卵液を凝固させないよう、だし汁は冷ましてから合わせます。

(2)×　茶碗蒸しの塩分濃度は0.5〜0.7%程度が適切と言われています。本来はだしの風味を楽しむ料理です。

(3)○　正解です。卵1に対してだし汁3の割合で、美味しい茶碗蒸しが作れます。

(4)×　100℃だと卵液が沸騰してしまい、すが立ってしまいます。

80℃〜90℃程度でゆっくりと加熱することが、なめらかな茶碗蒸しを作るコツです。

３が正解です。

１．熱いうちではなく、冷ましてから合わせる為誤りです。
卵液は熱いだし汁に入れると、だし汁と混ざらず固まるからです。

２．約５％ではなく0.5～0.7％の為誤りです。

３．卵とだし汁の割合は、1対3が基本である為正解です。

４．100℃ではなく、80℃～90℃位で加熱する為誤りです。
80℃～90℃位の温度を保つ事により、すがたつことを防ぎます。

正解 】3 . 卵とだし汁の割合は、1対3が基本である。

▶︎「出汁は、卵の三倍」と覚えておくと便利です。卵は個体差があるので、卵の質量を計ってから出汁の量を決めると良いでしょう。

【 不正解 】

 1 . 卵とだし汁は、【×熱いうちに】合せる。
▶︎卵のたんぱく質はおよそ60〜70℃の温度帯で固まり始めてしまうので、出汁が熱いうちに合わせてしまうと、卵に熱が入ってしまいます。
出汁は粗熱をとり、人肌程度になるまで冷ますのが適切です。

 2 . 塩分濃度は、【×約5%】である。
▶︎かなりしょっぱく感じる海水の塩分濃度でも、約3%ほどです。
茶碗蒸しの塩分濃度は、0.5~0.7%です。
水分量が変わらないよう、「塩のみ」で味付けするのが好ましいです。

 4 . すが立たないように【×100℃】で加熱する。
▶︎加熱温度が高すぎると「す」が入ってしまいます。
卵がしっかり固まるのは70〜80℃なので、その付近を保って加熱することが、
おいしい茶碗蒸しを作るポイントです。
加熱する際は、ふたの間にスキマを作り、蒸気を逃がすことでも温度調節ができます。