調理師の過去問
平成29年度
調理理論 問51

×　スチコンは、T.T管理（加熱温度と時間を管理する機能）がついており、温度管理が簡単です。庫内の温度を一定に保ちながらムラなく加熱することができます。

×　100℃以上の高温調理が可能です。

「スチームコンベクションオーブン（スチコン）」は、熱風の対流によって調理する「コンベクションオーブン」に、蒸気発生装置を取り付けた加熱調理機器です。

1台で、焼く、蒸す、炊く、煮込む、炒める、茹でるなどの調理ができ、短時間で大量調理をする時に適しています。

×　クックチルにはスチコンが用いられています。

クックチルとは、芯温を75℃で1分加熱した食材をフィルムに密封し、急速に芯温3℃まで冷却する調理法です。

味を損ねたり細菌が繁殖することなく保存でき、再加熱して提供することができ、病院食やレストラン食の調理施設で普及しています。

×　スチームコンベクションオーブンには加熱温度を設定できるため、温度管理は簡単です。

×　100℃以上の高温調理も可能です。

○　焼き物、煮物、蒸し物調理が可能です。

×　クックチルとは、加熱調理した食品を急速冷却し、喫食時間に合せて再加熱し、提供する調理システムです。

風味を損なわず、また細菌頭の繁殖も抑えるため、およそ5日間の保存が可能です。

クックチルにはスチームコンベクションオーベンが用いられています。

自然対流式のオーブンより温度管理が難しい、は誤りです。温度と時間を設定できるので、温度管理は簡単です。

蒸気を使用する時、最高温度が100℃である、は誤りです。高スチームモードで約130℃まで可能です。

スチームコンベクションオーブンは熱風モード、スチームモード、コンビネーションモードがあり、この調理モードを使い分けることで焼く、蒸す、煮る等の調理が可能です。

フィルムに密閉された食材（ クックチル ）には不向きである、は誤りです。クックチルとは加熱調理後90分以内に中心温度3度まで急速冷却し、食事提供時に再加熱する調理法で、スチームコンベクションオーブンが用いられます。