調理師の過去問
平成29年度
調理理論 問50

3 . むいたバナナの表面にレモン汁をふりかけると、褐変を遅らせることができる。
が正解です。

むいたバナナの表面が褐変するのは、バナナに含まれるポリフェノールが空気に触れ、酸化が起こるためです。
酸化する時、バナナに含まれる酵素がメラニンという色素を作り出すので褐変が起こります。
レモン汁に含まれるビタミンCには「抗酸化作用」があります。
そのため、りんごやバナナのようなポリフェノールを含む果物にレモン汁をかけると、ビタミンCの抗酸化作用によって、褐変を防ぐことができます。

(1)×　切ったりんごは、塩水か砂糖水に漬けると褐変を防ぐことができます。
これは、塩水や砂糖水がりんごの表面に膜を作り酸素を遮断することと、塩水や砂糖水が酵素のはたらきをさまたげることで、酸化を抑えるからです。
ただ、砂糖を「振った」だけではあまり効果が得られません。
砂糖水に漬けて、全体をまんべんなくコーティングすることが大切です。

(2)×　じゃがいもを加熱すると、皮をむいたり放置したりしても変色することはありません。
じゃがいもの皮をむいて放置すると褐変が起こるのは、生のじゃがいもに含まれる酵素（チロシナーゼ）が、酸素に触れると、チロシンというアミノ酸を酸化させ、メラニンを作るためです。
しかし、じゃがいもを加熱したり水に漬けたりすると、酵素がはたらかなくなるので、メラニンは作られなくなります。

(4)×　生のパイナップルに含まれる酵素ブロメラインは、たんぱく質の繊維を分解し、肉を柔らかくする効果があります。
酵素は約60℃以上に加熱すると活性しなくなるため、パイナップルを加熱処理した缶詰を使っても、肉を柔らかくする効果は期待できません。

【 正解 】3 . むいたバナナの表面にレモン汁をふりかけると、褐変を遅らせることができる。

【 解説 】
むいたバナナの褐変は、バナナに含まれるポリフェノール酸化酵素の反応に由来ものです。
レモン汁に含まれる「ビタミンC(アスコルビン酸)」の抗酸化作用により、酸化を阻害することができるため、
バナナの褐変防止に有効とされています。

【 不正解 】
 
1 . 切ったりんごの表面に【砂糖を振る】と、褐変防止になる。
▶︎「砂糖」そのものに褐変防止作用は無いので誤りです。
「砂糖」を使う場合は、「砂糖水」として利用するのが適切。
バナナ同様、りんごは空気に触れることで褐変してしまいます。
そのため、水に浸けるという点と、粘度をもつ「砂糖水」がりんごの表面を覆う粘膜の役割を担うという点で、空気との接触を防ぐことができます。


2 .【ゆでたじゃがいも】の皮をむいて放置すると、褐変する。
▶︎生のじゃがいもの皮をむいて放置した場合、じゃがいもに含まれる「酵素」の作用で褐変します。
しかし、ゆでるなどの加熱を施すと「酵素が失活」するため、
ゆでたじゃがいもの場合は、基本的に褐変が起こりません。

4 . パイナップルは、【生・缶詰とも】酢豚の肉を柔らかくする。
▶︎「缶詰のパイナップル」は肉を柔らかくする作用を失っているので、誤りです。
生のパイナップルには「たんぱく質分解酵素」が含まれており、この「たんぱく質分解酵素」が肉のたんぱく質を分解することで、
肉を柔らかくする作用があるとされています。
しかし、缶詰のパイナップルは、製造時に「加熱処理」を施されており、すでに「酵素が失活」しているため、
酢豚に加えても肉を柔らかくすることができません。

（1）誤り。切ったリンゴの表面が褐変していくのは、リンゴに含まれるポリフェノール酸化酵素によって空気と反応して酸化するためです。

砂糖をふりかけても褐変を防ぐことはできません。
砂糖水を作り、浸けると酸素に触れるのを防ぎ、変色を防ぎます。

（2）誤り。ジャガイモの皮をむいて放置して褐変してしまうのは、生のジャガイモです。

生のジャガイモは皮をむいて酸素に触れると「チロシン」というアミノ酸が「チロシナーゼ」という酵素によって「メラニン」という黒い色素に変えられてしまいます。
チロシナーゼは水に溶けるので、皮をむいたら水にさらすと酵素はなくなります。

また60℃で酵素は失活するので茹でたジャガイモは酵素での褐変はしません。

（3）記述の通り。バナナが褐変する理由は前述したリンゴが変色する理由と同じで、ポリフェノール類と酵素が空気と反応して、メラニンという褐色物質ができるためです。

レモン汁のビタミンC（アスコルビン酸）がタンニンなどより先に酸素と反応するので、結果的に空気と触れさせないことと同じになります。
これは、リンゴにも有効です。

（4）誤り。パイナップルには「ブロメリン」というタンパク質分解酵素が含まれています。
この「ブロメリン」が肉を柔らかくしてくれるのですが、熱に弱く、60℃以上に加熱するとほとんど効果がなくなってしまいます。

パイナップルの缶詰は保存性を高めるため、密閉した後に加熱処理されますので、問題文の「パイナップルは、生・缶詰とも酢豚の肉を柔らかくする。」は缶詰の方は柔らかくできないということになります。

正解は　3 . むいたバナナの表面にレモン汁をふりかけると褐変を遅らせることができる、です。

食品に含まれるポリフェノールが酸素と結びついて褐変します。褐変を防ぐには、水につける、食塩水や酸性液につける、加熱する、などの方法があります。

1 . 切ったりんごの表面に砂糖を振ると褐変防止になる、は誤りです。上記の理由で、砂糖を振りかけただけでは褐変を防ぐことはできません。

2 . ゆでたじゃがいもの皮をむいて放置すると褐変する、は誤りです。褐変するのは生のじゃがいもです。上記の通り、加熱で褐変を防ぐことができます。

4 . パイナップルは、生・缶詰とも酢豚の肉を柔らかくする、は誤りです。肉を柔らかくするのは生のパイナップルのタンパク質分解酵素の働きです。加熱処理をされた缶詰のパイナップルでは柔らかくなりません。