調理師の過去問
平成30年度
調理理論 問41
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問題
調理師試験 平成30年度 調理理論 問41 （訂正依頼・報告はこちら）
チーズの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- ナチュラルチーズは、加熱しても容易に溶けない。
- ナチュラルチーズは、熟成させたものだけである。
- プロセスチーズは、ナチュラルチーズをミックスして作られる。
- プロセスチーズは、軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズに分類される。
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この過去問の解説 （3件）
01
プロセスチーズは加熱済みなので容易に溶けません。
2 . ナチュラルチーズには、熟成と非熟成のものがあります。
3 . プロセスチーズは、ナチュラルチーズに乳化剤を加えて
加熱して溶かし、固めたものです。
4 . 軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズに分類されるのは
ナチュラルチーズです。
ナチュラルチーズは硬さ・熟成方法・原料などによって
様々なタイプに分類されます。
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02
１．ナチュラルチーズは加熱すると容易に溶けるので誤りです。
容易に溶けないのはプロセスチーズになります。
２．ナチュラルチーズは熟成させたものと、熟成されないものと細分化できるので誤りです。
３．ナチュラルチーズを原料に作られたものなので正解です。
４．プロセスチーズは形状によって分類されるので誤りです。
軟質、半硬質、硬質、超硬質チーズ等硬さによる分類があるのはナチュラルチーズです。
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03
まさに「料理は化学ですね」・・・
1.自然な味わいで、乳を固めて発酵させ熟成したチーズになります。すぐに溶けてしまいます。誤りです。
2.熟成は乳酸菌や酵素の働きにより、発酵させて固めたものになります。また、熟成されないチーズもあります。誤りになります。
3.ナチュラルチーズを加熱して溶かし、乳化剤を添加して形にします。本肢が正しいです。
4.この記述は、ナチュラルチーズになります。本肢は誤りです。
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