調理師の過去問
平成30年度
食品衛生学 問40
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問題
調理師試験 平成30年度 食品衛生学 問40 （訂正依頼・報告はこちら）
HACCP（ハサップ）に関する記述で、（ ）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『HACCPシステムによる衛生管理を行う場合、危害分析（HA）の実施や重要管理点（CCP）の設定など[ A ]の原則を盛り込んだマニュアルを作成する必要がある。また、この原則に基づいたHACCPの実施には、HACCPチームの編成など事前に[ B ]の手順が必要である。』
『HACCPシステムによる衛生管理を行う場合、危害分析（HA）の実施や重要管理点（CCP）の設定など[ A ]の原則を盛り込んだマニュアルを作成する必要がある。また、この原則に基づいたHACCPの実施には、HACCPチームの編成など事前に[ B ]の手順が必要である。』
- [ A ]5つ ―― [ B ]3段階
- [ A ]5つ ―― [ B ]5段階
- [ A ]7つ ―― [ B ]3段階
- [ A ]7つ ―― [ B ]5段階
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この過去問の解説 （3件）
01
・危害要因分析のための準備に５段階の手順があり、HACCPプランの作成として７原則が厚生労働省により定められています。
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02
HACCP（ハサップ・ハセップ）とは、「危害分析（微生物や異物など）重要管理点（温度や時間など）」と呼ばれています。工程管理システムです。その全体構造は、12の手順と7原則で組み立てられています。
Aには、７つが入りBには５段階が入ります。
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03
手順1〜5が、7原則（手順6〜12）を進めるにあたり
事前に必要な準備です。5段階にはチームの編成、
説明書・工程一覧図の作成などがあります。
それを踏まえた上で、危害分析（HA）の実施や
重要管理点（CCP）の設定など7つの原則を
盛り込んだマニュアルを作成し、実施します。
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